CULTURA NEL PIATTO
Spezzatino di cinghiale al sugo
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Circa 330 kcal
Proteine: circa 34 g
Carboidrati: circa 10 g
Grassi: circa 14 g
Un piatto intenso, antico e profondamente legato alla cucina della selvaggina. In Sardegna il cinghiale trova una delle sue espressioni più autentiche nelle lunghe cotture al sugo, precedute da una marinatura nel vino rosso che ammorbidisce il gusto della carne e la prepara ad accogliere i profumi mediterranei.
Ingredienti per 4 persone
600 g di polpa di cinghiale a pezzi
400 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
30 g di olio extravergine d’oliva
100 ml di vino rosso
sale
pepe nero
Per la marinatura
vino rosso sufficiente a coprire la carne
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
4-5 bacche di ginepro
qualche grano di pepe nero
Preparazione
Sistemare il cinghiale in una ciotola capiente e aggiungere carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente, alloro, rosmarino, ginepro e pepe.
Coprire completamente con il vino rosso, chiudere il recipiente e lasciare marinare in frigorifero per 8-12 ore, meglio ancora per una notte.
Trascorso il tempo di marinatura, scolare la carne, eliminare il liquido e gli aromi e asciugare molto bene i pezzi con carta da cucina.
In una casseruola scaldare l’olio e preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano freschi tritati finemente.
Aggiungere il cinghiale e farlo rosolare accuratamente su tutti i lati. La carne deve prendere colore prima di aggiungere altri liquidi.
Sfumare con il vino rosso fresco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
Unire la passata di pomodoro, aggiungere una foglia di alloro e, se piace, un piccolo rametto di rosmarino. Regolare di sale e pepe.
Coprire e cuocere a fuoco molto dolce per circa 2 ore, aggiungendo poca acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
A fine cottura togliere il coperchio e lasciare restringere il fondo fino a ottenere un sugo denso e avvolgente.
Il trucco
Il segreto è tutto nella pazienza: marinatura lunga, carne ben asciutta, rosolatura decisa e cottura lenta.
La marinatura serve soprattutto ad attenuare le note più forti della selvaggina. Per questo il vino usato per marinare è preferibile eliminarlo e utilizzare vino nuovo durante la cottura.
I valori possono variare in base al taglio di carne e alla quantità effettiva di olio utilizzata.
Curiosità
Il cinghiale appartiene da secoli alla cucina delle zone interne della Sardegna, dove la selvaggina veniva cucinata con vino, erbe aromatiche e lunghe cotture.
Alloro, rosmarino e ginepro non servono soltanto a profumare: accompagnano il sapore deciso della carne senza nasconderlo.
È un piatto che racconta il territorio prima ancora di essere assaggiato.
E quando il sugo resta sul fondo del piatto, il pane diventa inevitabile.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
