CULTURA NEL PIATTO
SA CORDULA CON PISELLI
Un intreccio che racconta la Sardegna
1 porzione – circa 470 kcal
Valori nutrizionali indicativi per porzione:
Proteine 31 g – Carboidrati 21 g – Grassi 28 g – Fibra 5 g di cui zuccheri circa 7 g – grassi saturi circa 9 g.
Ingredienti per 1 persona
Cordula di agnello già accuratamente pulita e intrecciata 200 g
Piselli 75 g
Pomodori pelati o passata rustica 60 g
Cipolla 20 g
Olio extravergine di oliva 5 g
Vino bianco secco 25 ml
1 piccola foglia di alloro
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Poca acqua calda, se necessaria
Preparazione
La cordula viene preparata tradizionalmente con gli intestini dell’agnello o del capretto, puliti con grande attenzione e poi intrecciati fino a ottenere la caratteristica forma compatta.
Per la preparazione in umido, tagliare la cordula in pezzi regolari.
In un tegame lasciare appassire lentamente la cipolla con l’olio extravergine di oliva. Unire la cordula e farla rosolare bene, rigirandola più volte.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
Aggiungere il pomodoro e la foglia di alloro, abbassare la fiamma e proseguire la cottura lentamente. Se necessario, aggiungere poca acqua calda.
Quando la cordula è quasi tenera, unire i piselli e terminare la cottura fino a ottenere un fondo ristretto e saporito.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Cultura nel piatto
Sa cordula è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione pastorale sarda.
La sua particolarità non è soltanto nell’ingrediente, ma soprattutto nel gesto: gli intestini vengono intrecciati manualmente secondo una tecnica tramandata nel tempo.
È importante non confonderla con sa trattalia. La cordula è costituita principalmente dagli intestini intrecciati, mentre la trattalia comprende generalmente diverse interiora dell’animale.
La versione con i piselli, sa cordula cun prisucci, crea un contrasto particolarmente piacevole: al gusto intenso della carne si accompagna la naturale dolcezza dei piselli e del pomodoro.
È anche un esempio antico di quella che oggi chiameremmo cucina sostenibile. Nella società pastorale l’animale rappresentava una risorsa preziosa e veniva utilizzato interamente.
Molto prima che nascesse il concetto moderno di “zero waste”, la cucina tradizionale sarda aveva già imparato a non sprecare nulla.
Dal punto di vista nutrizionale è un piatto sostanzioso, ricco di proteine e minerali, ma anche con una presenza importante di grassi. I piselli aggiungono fibra e una componente vegetale che completa la preparazione.
Sa cordula non è soltanto una ricetta: è manualità, economia pastorale e memoria della Sardegna intrecciate nello stesso piatto.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
