Dietro l’allarme sulla difficoltà di trovare cuochi c’è una questione più profonda: salari, turni, condizioni di lavoro e una nuova generazione di professionisti che ha imparato a dire no.
Nel settore, spiega FIPE, nel 2025 una ricerca su due è risultata problematica e per trovare un cuoco possono servire quasi cinque mesi. In due casi su tre, quando un’impresa non riesce a coprire una posizione, il problema è la mancanza di candidati e non l’insufficiente preparazione.
“I cuochi non sono finiti. Sono finiti i tempi in cui potevi pagarli una miseria”. È questo il punto di partenza dell’analisi dell’antropologa dell’alimentazione Veronica Matta, figlia di ristoratore, che interviene nel dibattito sulla crescente difficoltà delle imprese della ristorazione nel reperire personale qualificato.
“Ci dicono che in Sardegna non si trovano più cuochi – osserva Matta –. Ma la domanda che dovremmo porci è un’altra: li stiamo davvero cercando oppure stiamo cercando qualcuno disposto ad accettare condizioni che molti lavoratori non sono più disposti ad accettare? Sono due cose completamente diverse”.
Secondo Matta, negli ultimi anni è cambiato profondamente il rapporto tra lavoratore e impresa.
“Il cuoco è un professionista. Ha fatto gavetta, ha acquisito competenze, ha lavorato quando gli altri erano in ferie, a Natale, a Capodanno, nei fine settimana. Quando finalmente acquisisce esperienza e consapevolezza del proprio valore, impara anche a dire di no”.
Un no che riguarda soprattutto gli stipendi e l’organizzazione del lavoro.
“Ci sono retribuzioni che potevano essere considerate accettabili negli anni Ottanta – sottolinea Matta – ma che oggi non consentono a una persona di costruirsi una vita. Un cuoco ha una casa, una famiglia, delle spese. Ha bisogno di vivere, non semplicemente di arrivare alla fine del mese”.
Al centro della riflessione ci sono anche i turni spezzati.
“Otto ore di lavoro non dovrebbero trasformarsi in una giornata interamente sequestrata dal lavoro. Entrare a mezzogiorno, uscire alle quattro, rientrare alle sette e terminare a mezzanotte può significare lavorare otto ore, ma vivere tutta la giornata in funzione del lavoro. Il tempo di una persona ha un valore anche quando non è materialmente davanti ai fornelli”.
L’analisi pone anche una domanda sul rapporto tra domanda e offerta di lavoro.
“I numeri regionali ci dicono che esistono migliaia di persone con qualifiche nel settore alberghiero e della ristorazione che risultano disoccupate. Questo non significa, naturalmente, che siano tutte immediatamente disponibili per qualsiasi posizione. Ma significa che il fenomeno è molto più complesso della semplice affermazione secondo cui i cuochi sarebbero scomparsi”.
La questione, secondo Matta, è quindi anche quella della qualità dell’offerta di lavoro.
“Dobbiamo chiederci quanto viene offerto, per quante ore, con quale contratto, con quali turni e con quali prospettive. Se una persona rifiuta un lavoro che non le permette di vivere, non significa necessariamente che non voglia lavorare. Può significare che ha imparato a dare un valore al proprio lavoro”.
Nel ragionamento di Matta trova spazio anche una questione delicata: quella dei lavoratori immigrati che possono accettare condizioni economiche che altri lavoratori rifiutano.
“Il problema non è il lavoratore immigrato. Il problema nasce quando la sua maggiore vulnerabilità viene utilizzata per comprimere il costo del lavoro. Una persona arrivata in Italia con la speranza di costruire un futuro per sé e per la propria famiglia può essere disposta ad accettare uno stipendio molto basso. Ma il fatto che sia costretta ad accettarlo non significa che quello stipendio sia giusto”.
Per Matta, il principio deve essere quello della parità di valore e di diritti.
“A parità di lavoro deve esserci dignità del lavoro. Non possiamo creare una competizione al ribasso sulla pelle di chi ha meno alternative. Perché quando il valore del lavoro scende per alcuni, prima o poi rischia di scendere per tutti”.
Secondo l’antropologa, il fenomeno della mobilità dei cuochi sardi rappresenta un altro elemento fondamentale.
“Molti professionisti hanno imparato che possono scegliere. Possono andare fuori dall’Isola, lavorare in altre regioni, all’estero, negli alberghi, in ristoranti che offrono condizioni migliori. E quando un cuoco parte non significa necessariamente che non ami la Sardegna. Può significare semplicemente che non riesce più a costruire qui la propria vita”.
Da qui la domanda centrale: “Perché un bravo cuoco dovrebbe scegliere di lavorare proprio per noi?”
“È una domanda scomoda – conclude Matta – perché obbliga l’impresa a guardarsi allo specchio. Quanto paghiamo? Come organizziamo i turni? Rispettiamo i riposi? Paghiamo gli straordinari? Quanto dura realmente una giornata di lavoro? Quanto tempo resta al lavoratore per vivere? E soprattutto: gli stiamo offrendo un lavoro oppure gli stiamo chiedendo di consegnarci la propria vita?”
Per Matta, la discussione sul futuro della ristorazione sarda dovrebbe partire da qui.
“Non possiamo pretendere una ristorazione di qualità continuando a considerare il cuoco soltanto come una voce di costo. Dietro ogni piatto c’è un professionista. Se vogliamo che rimanga in Sardegna, dobbiamo creare condizioni per cui restare sia una scelta conveniente”.
La conclusione è netta: “Forse la vera emergenza non è che non ci siano più cuochi. È che una parte del settore non ha ancora compreso che il lavoratore è diventato libero di scegliere. E un cuoco bravo, oggi, può semplicemente dire: a queste condizioni, no”.
