CULTURA NEL PIATTO
Ricette e Storia del Cinema
Pizze fritte: quattro generazioni e un film.
Le chiamano montanare, ma a casa mia sono sempre state semplicemente pizze fritte.
Le preparava la mia bisnonna materna napoletana Maria poi mia nonna Marta, mia madre Giusy. Oggi continuo io con le mle sorelle e mia figlia questa tradizione familiare che profuma di pomodoro, basilico e memoria.
L’impasto è semplice: acqua, farina, lievito e sale. Lievitazione meglio se più di tre ore. Una volta che la lievitazione è compiuta si formano piccoli panetti da circa 40 grammi, che vengono stesi sottilmente.
Una volta stese si immergono nell olio cado di semi veramente per pochissimo tempo, faranno delle belle bolle a quel punto sono pronte e si scolano pe bene. Non devono essere troppo gonfie o “cicciosie” una volta fritte.
Dopo la frittura si condiscono con un sugo di pomodoro corposo, preparato lentamente con basilico fresco o origano, e una generosa spolverata di parmigiano o grana.
Si mangiano rigorosamente con le mani. Calde.
Dal punto di vista nutrizionale una pizzetta fritta condita apporta mediamente circa 290-320 kcal, ma il vero valore di questa preparazione non è energetico: è culturale e affettivo.
Ogni famiglia custodisce ricette che diventano una forma di memoria. Le pizze fritte della mia famiglia raccontano una storia lunga più di un secolo, tramandata di donna in donna attraverso gesti quotidiani mai scritti su un ricettario.
Esiste anche la versione Calzone che io non amo particolarmente e non deve essere confusa con i panzarotti napoletani: viene preparato stendendo un singolo disco di pasta, farcito su una metà e poi ripiegato a mezzaluna. I bordi vengono sigillati con cura eliminando l’aria interna per evitare che si gonfi eccessivamente o si apra durante la frittura.
Lo sguardo della saggista
Quando anni dopo vidi Sophia Loren nell’episodio Pizze a credito in quel capolavoro assoluto del cinema italiano L’oro di Napoli diretto da Vittorio de Sica del 1954 e tratto dai racconti di Giuseppe Marotta, ho ritrovato qualcosa di familiare. Quelle pizze fritte vendute nei vicoli di Napoli sembravano riportare sullo schermo i racconti e i profumi della mia infanzia.
Perché certe ricette non sono soltanto cibo: sono memoria che continua a vivere ogni volta che una mano impasta, frigge e condivide.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
