CULTURA NEL PIATTO
Il pesce lesso: il grande piatto dimenticato della tavola italiana
C’è stato un tempo in cui il pesce lesso era un piatto normale della cucina di casa. Orata, dentice, nasello, merluzzo, spigola: il pesce veniva cotto semplicemente in acqua aromatizzata e poi portato a tavola, spesso nella classica peschiera, condito con buon olio extravergine, limone e prezzemolo. A parte poteva comparire anche una ciotolina di maionese fatta in casa.
Poi il pesce lesso è quasi scomparso.
Griglia, forno, piastra, frittura, marinature e crudi hanno conquistato le nostre tavole e soprattutto la ristorazione.
Alla parola “lesso” è rimasta invece appiccicata un’immagine poco invitante: quella della dieta, dell’ospedale, del piatto che si mangia perché “fa bene” e non perché è buono.
Eppure è vero quasi il contrario. Una cottura delicata in acqua aromatizzata rispetta il sapore del pesce e non permette di nascondere la qualità della materia prima dietro salse, panature o condimenti importanti.
PESCE MISTO LESSO SU LETTO DI LATTUGA
Per una persona
Salmone fresco 100 g
Orata o dentice 120 g
Lattuga 80 g
Olio extravergine d’oliva 5 g
Limone
Prezzemolo
Alloro
Pepe in grani
Sale q.b.
Per la lessatura: portare l’acqua quasi a ebollizione con alloro, prezzemolo, qualche grano di pepe e una fetta di limone. Immergere il pesce e cuocerlo dolcemente, evitando un bollore violento. I tempi vanno regolati in base allo spessore dei pezzi: il pesce deve rimanere morbido e succoso, non sfaldarsi.
Lasciarlo intiepidire, eliminare accuratamente pelle e lische e dividerlo in bocconi. Disporlo sopra un letto di lattuga e condire con olio extravergine, limone e poco prezzemolo.
A parte: una piccola porzione di maionese per chi la desidera.
Salmone e pesce bianco rendono questa vecchia preparazione sorprendentemente moderna: colori diversi, consistenze diverse e una presentazione fresca che può diventare anche un magnifico piatto estivo.
Forse, allora, il problema non era il pesce lesso.
Avevamo semplicemente smesso di presentarlo come meritava.
PESCE MISTO LESSO SU LETTO DI LATTUGA
Salmone 100 g · Orata/dentice 120 g · Lattuga 80 g · Olio EVO 5 g
409 kcal
46,4 g P · 2,3 g G · 24,3 g L
Con 15 g di maionese a parte:
511 kcal
46,5 g P · 2,5 g G · 35,6 g L
Maionese tradizionale
Ingredienti
2 tuorli d’uovo freschissimi
250 ml di olio di semi (arachide o girasole)
1 cucchiaio di succo di limone (oppure 1 cucchiaio di aceto di vino bianco)
Sale q.b.
Pepe bianco (facoltativo)
Preparazione
Metti i tuorli in una ciotola e aggiungi un pizzico di sale.
Sbatti con una frusta fino a renderli chiari e cremosi.
Versa l’olio goccia a goccia, continuando a sbattere sempre nello stesso verso.
Quando la salsa inizia ad addensarsi, puoi aggiungere l’olio a filo sottile, alternandolo con qualche goccia di limone o aceto.
Continua fino a ottenere una salsa liscia, lucida e compatta. Regola infine di sale e, se gradito, di pepe bianco.
Un piccolo trucco
Se la maionese “impazzisce” (si separa), metti un tuorlo nuovo in una ciotola pulita e incorpora lentamente la maionese impazzita, sempre mescolando: tornerà cremosa.
