La Sardegna è un’isola affascinante per la sua bellezza paesaggistica mozzafiato e per la sua ricchezza di storia, cultura e tradizioni che si riflettono anche nella gastronomia. La cucina tipica, con i suoi piatti autentici e semplici, ma gustosi per i sapori genuini, è una testimonianza tangibile della storia e dell’anima di questo luogo che valorizza i prodotti del territorio e le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Dalla pasta alla carne fino ai dolci, nella loro presentazione originaria o nelle particolari evoluzioni di alta cucina, ogni boccone offre un viaggio che permette di scoprire prelibatezze che meritano di essere assaggiate almeno una volta nella vita e che rendono questa Isola un vero paradiso per i buongustai. La Sardegna è anche nota per le sue eccellenti produzioni vinicole e i vini locali offrono una gamma di sapori unici in grado di esaltare le sfumature di tutti i piatti.
Dedicandoci ai secondi piatti, la tradizione offre specialità con i prodotti che regala il territorio, prevalentemente di carne e di pesce a seconda che ci si trovi nell’entroterra o lungo la costa.
La delizia culinaria diventata il simbolo per eccellenza della Sardegna è sicuramente il porcetto o porceddu, l’arrosto di un maialino da latte di peso non superiore ai sei chilogrammi, pulito dalle interiora, cotto lentamente su una griglia o diviso in due parti conficcate in uno spiedo in un forno a legna. La carne è succulenta e tenera con una crosta croccante, spesso rosolata con lardo bruciato fatto gocciolare sulla cotenna, che la rende ancora più appetitosa. Questo piatto è spesso associato a feste e celebrazioni, come matrimoni, battesimi e altre occasioni speciali. Nella cultura agropastorale isolana il maiale è sempre stato considerato una risorsa preziosa per la sua carne, ma anche per la produzione di prosciutti e salumi. Al porcetto si accompagna generalmente un vino rosso robusto come il Cannonau, servito a una temperatura di cantina, tra i 16 e i 18 gradi.
Il sapore intenso e avvolgente di questo vino si abbina anche con carni meno delicate del maialino, come quella sicuramente più selvatica del cinghiale, animale presente nella campagne della Sardegna e molto spesso cacciato per limitarne la proliferazione e i danni che talvolta causa alle produzioni agricole. La preparazione del piatto richiede pazienza e attenzione in quanto la carne, tagliata in piccoli pezzi, va lasciata per ore in una marinatura nella quale proprio il vino, oltre a renderla più tenera, contribuisce a creare un sapore ricco e aromatico. Poi, una lenta cottura a fuoco basso bilancerà i sapori rendendo il piatto irresistibile.
In una regione contraddistinta dal radicato allevamento ovicaprino, cardine dell’economia locale con quasi tre milioni di capi, necessariamente la gastronomia ne è condizionata con i piatti di carne di pecora, soprattutto l’agnello che dagli anni Novanta ha ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Una garanzia per i consumatori che possono apprezzare la qualità di animali di razza autoctona cresciuti all’aria aperta con un’alimentazione al pascolo naturale che conferisce alla carne il suo allettante sapore. Ancora accompagnato da un corposo cannonau, l’agnello, oltre che arrosto allo spiedo, può essere proposto in vari modi. Ad esempio, tagliato a pezzi piccoli, sfumato con la vernaccia, vino bianco secco, e accompagnato in cottura dai carciofi.
Per i palati in cerca di gusti avventurosi, non mancano le proposte sicuramente originali, sempre legate alle tradizioni dell’interno dell’Isola. Utilizzando le interiora dell’agnello o del capretto, si prepara la trattalìa inserendo i pezzi allo spiedo per arrostirli al fuoco.
Con il sangue fresco della pecora si prepara il sanguinaccio (sambeneddu o zurrette a seconda della zona), fatto rosolare e poi inserito nella sacca dello stomaco ripulito dell’animale insieme a pecorino grattugiato, menta selvatica e pane carasau sbriciolato. Una volta chiuso l’involucro la cottura si conclude in acqua bollente.
Dalla cucina tradizionalmente dell’interno della Sardegna, il passaggio verso la costa regala altri gustosi sapori abbinati a freschi vini bianchi, quelli della cucina di mare con il pescato tipico di tutto il Mediterraneo, con preparazioni affinate nel tempo e, nel caso modernizzate, ma che hanno comunque tutte origine dalla storia e dalle conoscenze culinarie portate nell’Isola da chi l’ha visitata, e spesso dominata, nel corso dei secoli. Ad Alghero sono prelibati l’aragosta e l’astice alla catalana, in cui l’alta qualità dei crostacei emerge accompagnata da pomodori, cipolle e olio extravergine d’oliva. Nell’isola di San Pietro, lembo sudoccidentale della Sardegna, il protagonista della cucina è il tonno rosso preparato per la tavola riflettendo l’influenza delle culture liguri (genovesi in particolare) e tunisine, creando un’identità gastronomica che non si può trovare altrove. Infine, più diffusa, è la preparazione del pesce a scabeccio, di lontane origini persiane, una frittura, ad esempio di muggini, caratterizzata dal gustoso contrasto con la marinatura a base di aglio e aceto, uno degli antichi metodi di conservazione dei cibi.
