La Sardegna è un’isola che affascina per la sua bellezza paesaggistica mozzafiato e per la sua ricchezza di storia, cultura e tradizioni che si riflettono anche nella gastronomia. La cucina tipica, con i suoi piatti autentici e semplici, ma gustosi per i sapori genuini, è una testimonianza tangibile della storia e dell’anima di questo luogo che valorizza i prodotti del territorio e le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Dalla pasta alla carne fino ai dolci, nella loro presentazione originaria o nelle particolari evoluzioni di alta cucina, ogni boccone offre un viaggio che permette di scoprire prelibatezze che meritano di essere assaggiate almeno una volta nella vita e che rendono questa Isola un vero paradiso per i buongustai. La Sardegna è anche nota per le sue eccellenti produzioni vinicole e i vini locali offrono una gamma di sapori unici in grado di esaltare le sfumature di tutti i piatti. Dedicandoci ai primi, la tradizione offre la pasta fresca, in particolare i culurgiones, i malloreddus e la fregola.
I culurgiones, originari della zona centro-orientale della Sardegna, sono un tipo di raviolo, con ripieno di patate (lessate e schiacciate sino ad avere una consistenza cremosa e morbida), formaggio e menta (la menta regala freschezza in contrasto con il gusto deciso del pecorino). In alcuni paesi si aggiunge l’aglio. Una volta preparato l’impasto di semola di grano duro, si stende la sfoglia suddividendola con la giusta quantità di ripieno. Tutto si svolge a mano e per questo occorre possedere una certa abilità e precisione (e pure parecchia pazienza) in quanto sono caratterizzati da una particolare chiusura a spiga di grano. Si cuociono in acqua salata e sono pronti non appena risalgono a galla. Generalmente i culurgiones sono conditi con sugo di pomodoro e basilico oppure con burro fuso e salvia. Dal 2015 quelli prodotti in Ogliastra sono riconosciuti come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Il vino ideale da abbinare ai culurgiones è un bianco aromatico come il Vermentino di Sardegna in grado di integrarsi con il sapore delle patate e della menta.
Seconda opzione a tavola che si può scegliere dopo i vari antipasti, è costituita dai malloreddus, noti anche come gnocchetti sardi, con una forma simile a un piccolo guscio. L’impasto, a base di semola di grano duro, acqua e sale, viene lavorato fino a ottenere una consistenza morbida, prima di essere steso con un mattarello in sfoglia liscia e omogenea. Poi viene adeguatamente modellato e rigato conferendo la caratteristica forma striata che consente al condimento di aderire perfettamente alla pasta. Ed è infatti il sugo di pomodoro l’altro elemento fondamentale per assaporare l’eccellenza dei malloreddus. Quello più comune, tra tante possibili varianti che rendono la pietanza estremamente versatile, è arricchito con salsiccia di maiale e con abbondante pecorino sardo grattugiato, un mix di sapori che si armonizzano perfettamente con la pasta. Nulla vieta di cuocerli non nell’acqua salata ma nel brodo di carne per offrire la massima esplosione di gusto.
In tal caso è perfettamente lecito accompagnare i malloreddus con un vino rosso forte e corposo come il Cannonau in grado di armonizzarsi perfettamente e piacevolmente con il sapore intenso del sugo di carne. Per chi ama il prelibato gusto del mare nulla vieta di apprezzare i malloreddus accompagnati dal sugo di pesce, il che suggerisce un abbinamento con un vino bianco e fresco.
La terza tradizionale opzione di primo piatto da assaporare in Sardegna è costituita da un’altra prelibatezza realizzata con ingredienti semplici ma di elevata qualità. Parliamo della fregula o fregola, una pasta a base di semola di grano duro e acqua, che viene compressa e artigianalmente lavorata a mano fino a raggiungere la forma di piccole palline una diversa dall’altra. Una delle sue caratteristiche distintive è la tostatura, procedimento che conferisce alla pasta il colore ambrato e il caratteristico sapore. Si tratta di un processo delicato che richiede grande attenzione per permettere alla fregula di avere la giusta e uniforme consistenza su tutti i lati ed evitare che si bruci. A seguire la cottura avviene normalmente in acqua salata ma è fondamentale che sia scolata perfettamente al dente per garantirne la croccantezza. Come per i culurgiones e i malloreddus, anche la fregula offre agli chef e ai cuochi casalinghi la possibilità di sbizzarrirsi negli abbinamenti con altri ingredienti. E’ molto frequente trovarla accompagnata da sughi a base di pesce o frutti di mare, soprattutto lungo la fascia costiera della Sardegna. Ma un altro matrimonio classico della fregola è quello con la bottarga grattugiata o a sottili scaglie in grado di creare una commistione di sapori veramente unica. La bottarga è una prelibatezza isolana a base di uova di muggine essiccate e salate.
