Cultura nel piatto
Ricette, Scienza, Arte e Storia
La parmigiana di melanzane è uno dei grandi classici della cucina italiana e d’estate impera sulle tavole. Preparata con le melanzane fritte, è la versione tradizionale più ricca e saporita.
Parmigiana di melanzane tradizionale (6 porzioni)
Ingredienti
1,2 kg di melanzane
700 g di passata di pomodoro
300 g di mozzarella ben sgocciolata
100 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Basilico fresco
Farina q.b. (facoltativa, per una frittura più croccante)
Olio di semi per friggere
Sale
Preparazione
Lava le melanzane, tagliale a fette di circa mezzo centimetro e salale leggermente. Lasciale riposare per 30 minuti, poi asciugale bene.
Se preferisci, passale leggermente nella farina e friggi le fette in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolale su carta assorbente.
Prepara il sugo facendo soffriggere la cipolla nell’olio extravergine. Aggiungi la passata, il sale e qualche foglia di basilico. Cuoci per circa 25-30 minuti.
Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala sgocciolare.
In una pirofila distribuisci un velo di sugo, poi uno strato di melanzane, altra salsa, mozzarella, parmigiano e basilico. Ripeti gli strati fino a terminare gli ingredienti.
Completa con abbondante parmigiano.
Cuoci in forno statico a 180 °C per circa 35-40 minuti.
Lascia riposare almeno 20-30 minuti prima di servirla: sarà molto più compatta e saporita.
Valori nutrizionali (1 porzione, circa 300 g)
Energia: circa 460 kcal
Proteine: 18 g
Carboidrati: 17 g
Grassi: 35 g
Un po’ di storia
L’origine della parmigiana è ancora oggi discussa tra Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna. La teoria oggi più condivisa è che il nome non derivi dal formaggio Parmigiano Reggiano, ma dalla parola siciliana “parmiciana”, che indica le listelle di legno delle persiane, ricordando la disposizione a strati delle fette di melanzana. A Napoli la parmigiana è poi diventata uno dei simboli della cucina partenopea, diffondendosi in tutta Italia con numerose varianti.
Lo sguardo della saggista
La parmigiana si presta benissimo anche a un collegamento artistico: gli strati regolari, i colori intensi del rosso, del bianco e del viola e il gioco di pieni e vuoti ricordano le composizioni geometriche del primo Novecento, offrendo uno spunto interessante per raccontare come anche un piatto popolare possa diventare una piccola architettura gastronomica.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
