Cultura nel piatto
Fettuccine alla papalina
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Circa 600 kcal
Proteine: circa 28–29 g
Carboidrati: circa 59–60 g
Lipidi: circa 27–28 g
Il nome parla già da solo: “alla papalina” rimanda direttamente al mondo pontificio e vaticano. La tradizione più diffusa lega questo piatto a Eugenio Pacelli, futuro papa Pio XII, per il quale sarebbe stata preparata una pasta più elegante e delicata rispetto alla più rustica carbonara.
Le versioni più antiche prevedono fettuccine all’uovo, prosciutto crudo, cipolla, burro, uovo e formaggio. Nel tempo la ricetta si è arricchita di varianti: la panna, oggi molto diffusa, è generalmente considerata un’aggiunta successiva, ma dona al piatto quella cremosità che ormai molti identificano con la papalina moderna.
Ingredienti per 1 persona
80 g di fettuccine all’uovo
30 g di prosciutto crudo
10 g di burro
25 g di cipolla
1 uovo
15 g circa di panna da cucina
10 g di Parmigiano Reggiano
pepe nero
poco sale
Procedimento
Affettare finemente la cipolla e lasciarla appassire dolcemente nel burro. Unire il prosciutto crudo tagliato a striscioline e farlo insaporire brevemente, evitando di seccarlo troppo.
In una ciotola sbattere l’uovo con il Parmigiano e la panna, completando con una generosa macinata di pepe nero.
Cuocere le fettuccine in acqua leggermente salata e scolarle al dente, conservando poca acqua di cottura. Trasferirle nella padella con cipolla e prosciutto e amalgamare.
Spegnere il fuoco e aggiungere il composto di uovo, panna e Parmigiano, mescolando rapidamente. Se necessario, aggiungere pochissima acqua di cottura: la salsa deve risultare cremosa e avvolgente, senza far rapprendere eccessivamente l’uovo.
Servire subito con altro pepe nero macinato al momento.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
