Cultura nel piatto
Baccalà alla vicentina
Storia, tradizione e lunga cottura
Nonostante il nome, il baccalà alla vicentina si prepara tradizionalmente con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria e non conservato sotto sale.
Nel Vicentino, infatti, lo stoccafisso viene chiamato dialettalmente “bacalà”, con una sola “c”: da qui il nome del piatto.
La storia più affascinante ci porta addirittura alle isole Lofoten, in Norvegia. Nel 1432 il mercante e capitano veneziano Pietro Querini, naufragato con il suo equipaggio nei pressi dell’isola di Røst, conobbe il merluzzo essiccato prodotto dagli abitanti del luogo. Tornando verso Venezia ne portò con sé alcuni esemplari. Nel Veneto quel pesce, economico, conservabile a lungo e disponibile anche lontano dal mare, trovò terreno fertile e i cuochi vicentini finirono per trasformarlo nel piatto che conosciamo oggi.
Ingredienti per 4 persone
330 g circa di stoccafisso secco di buona qualità
85-100 g di cipolle
165 ml circa di olio extravergine d’oliva
1 sarda sotto sale
165 ml di latte intero
15-20 g di Grana Padano grattugiato
poca farina bianca
prezzemolo fresco
sale
pepe
polenta per accompagnare
Sono proporzioni ricavate dalla ricetta codificata dalla Confraternita, che per 12 persone prevede 1 kg di stoccafisso, 250-300 g di cipolle, mezzo litro d’olio e mezzo litro di latte.
Preparazione
Lo stoccafisso va prima battuto e lasciato in ammollo per 2-3 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua circa ogni quattro ore. Una volta reidratato, si apre, si eliminano lisca e spine e si taglia in pezzi.
Affettare molto finemente le cipolle e farle appassire dolcemente con parte dell’olio. Unire la sarda sotto sale pulita e spezzettata e, a fuoco spento, il prezzemolo tritato.
Passare leggermente i pezzi di stoccafisso nella farina e condirli con parte del soffritto. Sistemarli ben accostati in un tegame, ricoprirli con il restante composto di cipolla, quindi aggiungere latte, Grana, pepe e pochissimo sale. Completare con l’olio.
La cottura deve essere lentissima, circa 4 ore e mezza, senza mescolare con il cucchiaio: il tegame viene semplicemente mosso di tanto in tanto con movimento rotatorio. In dialetto vicentino questa particolarissima cottura viene chiamata “pipare”.
Va servito caldo con polenta, ma la tradizione assicura che sia ancora migliore dopo 12-24 ore di riposo.
Valori nutrizionali indicativi
Per 1 porzione di baccalà alla vicentina, esclusa la polenta, considerando queste proporzioni:
circa 500-530 kcal
Proteine: circa 40-43 g
Grassi: circa 34-37 g
Carboidrati: circa 8-10 g
Con una porzione di circa 150 g di polenta cotta, il piatto completo arriva indicativamente a 610-640 kcal.
È quindi un secondo molto ricco di proteine, ma anche energeticamente importante soprattutto per la quantità di olio prevista dalla ricetta storica.
L’aneddoto
Una leggenda vicentina racconta che già nel 1269, durante un assalto al castello di Montebello, alle guardie veronesi che intimavano l’“altolà” i vicentini avrebbero risposto:
«Oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà».
Le guardie, attirate dalla promessa del pranzo, avrebbero aperto le porte. È naturalmente un racconto folkloristico più che una prova dell’origine della ricetta, ma rende bene quanto polenta e bacalà siano radicati nell’identità vicentina.
E c’è un’altra bella particolarità: nel 1987 a Sandrigo è nata la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina proprio per salvaguardare una preparazione che stava lentamente scomparendo dalle case e dalle trattorie e per codificarne la ricetta tradizionale.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
