Cultura nel piatto
Ricette, Scienza storia e arte.
Tonno con cipolle
160 g di tonno fresco
50 g di cipolle
15 g di farina 00
5 g di olio extravergine di oliva
Aceto di vino rosso q.b.
4 g di zucchero
Menta fresca q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Lavare e asciugare accuratamente il tonno. Infarinare leggermente le fette con un pizzico di sale, eliminando la farina in eccesso. Rosolare il tonno nell’olio extravergine fino a ottenere una leggera doratura, quindi trasferirlo su carta assorbente.
Affettare finemente le cipolle e cuocerle a fuoco molto dolce, preferibilmente nello stesso fondo di cottura del tonno. Aggiungere poca acqua quando necessario e proseguire la cottura per circa un’ora, fino a renderle morbide e quasi cremose.
Unire l’aceto, lo zucchero, la menta tritata, il pepe bianco e regolare di sale. Lasciare sfumare per qualche minuto senza coperchio.
Disporre il tonno sul piatto da portata, ricoprirlo con le cipolle in agrodolce, coprire e lasciare insaporire per almeno un’ora. Servire tiepido oppure a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali
425 kcal per porzione
Proteine: 36,64 g
Carboidrati: 23,68 g
Grassi: 21,12 g
Storia del piatto
Tonno con le cipolle: il sapore antico del Mediterraneo
Il tonno con le cipolle è uno dei piatti più rappresentativi della cucina siciliana, soprattutto della costa occidentale, dove la pesca del tonno ha segnato per secoli la vita delle comunità marinare. Nelle antiche tonnare di Favignana, Trapani e Scopello il tonno non era soltanto una risorsa alimentare, ma una vera ricchezza economica e culturale.
L’abbinamento con le cipolle nasce dalla cucina popolare. Le lunghe cotture trasformavano un ingrediente semplice in una salsa morbida e dolce, capace di esaltare il gusto intenso del pesce. L’aggiunta di aceto, zucchero e menta crea quel caratteristico equilibrio agrodolce che racconta l’incontro tra tradizioni arabe, spagnole e siciliane, rendendo questo piatto un simbolo della cucina mediterranea.
Arte nel piatto
Il tonno e il mare sono stati protagonisti di numerose opere dedicate alla Sicilia. Tra Ottocento e Novecento molti pittori hanno raffigurato le tonnare, le barche e il lavoro dei pescatori come simbolo dell’identità isolana. In particolare, Antonino Leto dedicò alcuni dipinti al paesaggio costiero siciliano e alla vita del mare, trasformando scene quotidiane in immagini di grande poesia.
Come in un quadro, anche questo piatto vive del contrasto tra colori: il rosa dorato del tonno, l’ambra delle cipolle caramellate e il verde della menta. Una tavolozza semplice che racconta secoli di storia, lavoro e cultura gastronomica.
Curiosità
Nella cucina siciliana la preparazione è spesso chiamata “cipuddàta di tonno”. È uno di quei piatti che migliora con il riposo: dopo qualche ora, o persino il giorno successivo, gli aromi si fondono e il sapore diventa ancora più intenso. Per questo veniva preparato in anticipo nelle case dei pescatori ed è ottimo anche servito a temperatura ambiente.
Lo sguardo della saggista
Anche la Sardegna conosce da secoli questo incontro di sapori. Nelle antiche tonnare di Tonnara di Carloforte e lungo la costa del Sulcis il tonno è protagonista della tradizione gastronomica. Pur con ricette diverse da quelle siciliane, l’abbinamento con le cipolle è presente nella cucina delle famiglie di mare, testimoniando un patrimonio culinario condiviso tra le due grandi isole del Mediterraneo.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
