Fregula cun cocciulas o Fregola sarda con arselle: il Mediterraneo in una manciata di grani.
La fregola sarda è una delle preparazioni più rappresentative della tradizione gastronomica dell’isola. Realizzata con semola di grano duro e acqua, viene lavorata fino a ottenere piccole sfere irregolari che vengono successivamente tostate in forno, assumendo il caratteristico colore dorato e un profumo intenso.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 g di fregola sarda
500 g di arselle (o vongole)
300 g di pomodorini
1 spicchio d’aglio
20 g di olio extravergine d’oliva
prezzemolo fresco q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Lasciare spurgare le arselle in acqua salata e aprirle in una casseruola. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo. In un tegame soffriggere leggermente l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciare insaporire. Unire il liquido delle arselle e, quando raggiunge il bollore, versare la fregola. Cuocere come un risotto aggiungendo, se necessario, altra acqua calda. A fine cottura incorporare le arselle e completare con prezzemolo tritato.
Valori nutrizionali per porzione
Energia: circa 430 kcal
Proteine: 18 g
Carboidrati: 65 g
Grassi: 10 g
Storia e cultura
La fregola è una delle paste più antiche della Sardegna. Le sue origini si perdono nel tempo e testimoniano gli antichi rapporti commerciali e culturali tra l’isola e gli altri popoli del Mediterraneo. Le piccole sfere di semola ricordano i granelli di sabbia delle coste sarde e rappresentano simbolicamente l’incontro tra il grano coltivato nell’entroterra e i frutti del mare.
La versione con le arselle è forse quella che meglio racconta questa unione. In un solo piatto convivono il lavoro dei contadini, che hanno coltivato il grano, e quello dei pescatori che raccolgono i molluschi nelle lagune e lungo le coste dell’isola.
Lo sguardo della saggista
Osservata nel piatto, la fregola appare come una costellazione di piccoli elementi in movimento. Centinaia di sfere dorate si rincorrono nel brodo creando un effetto dinamico che richiama le ricerche artistiche del Futurismo. Non è difficile immaginare questo piatto come una composizione di linee-forza e particelle in movimento, una sorta di paesaggio mediterraneo trasformato in esperienza gastronomica.
La fregola racconta così non solo una tradizione culinaria, ma anche un’idea di energia, comunità e continuo dialogo tra terra e mare: l’essenza stessa della Sardegna.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
