CULTURA NEL PIATTO
Le due anime della lasagna: tradizionale al ragù e bianca alle verdure
La lasagna è uno dei piatti simbolo della cucina italiana. La sua storia è antica: preparazioni a base di sfoglie di pasta sovrapposte erano già conosciute molti secoli fa, ma è soprattutto la tradizione emiliana, e bolognese in particolare, ad averci consegnato la versione ricca a strati che oggi associamo immediatamente alla domenica e ai giorni di festa.
Accanto alla lasagna tradizionale, però, la cucina contemporanea ha sviluppato numerose versioni “bianche”, senza pomodoro, nelle quali verdure e formaggi diventano protagonisti. Due interpretazioni diverse dello stesso principio: sfoglia, farcitura, stratificazione e cottura al forno.
LASAGNE TRADIZIONALI AL RAGÙ
Ingredienti per 4 persone
Lasagne all’uovo 250 g
Carne macinata magra di manzo 300 g
Passata di pomodoro 500 g
Besciamella 400 g
Parmigiano Reggiano 60 g
Cipolla 50 g
Carota 40 g
Sedano 30 g
Olio extravergine di oliva 10 g
Vino rosso q.b., facoltativo
Sale e pepe
Preparazione
Tritare finemente cipolla, carota e sedano e lasciarli appassire nell’olio extravergine di oliva. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare accuratamente. Sfumare eventualmente con poco vino, quindi incorporare la passata di pomodoro e proseguire la cottura a fuoco dolce fino a ottenere un ragù ben ristretto.
Distribuire sul fondo di una pirofila poco ragù e iniziare a comporre gli strati alternando lasagne, ragù, besciamella e Parmigiano. Terminare con besciamella, ragù e una generosa spolverata di Parmigiano.
Cuocere in forno a 180 °C per circa 30-35 minuti. Lasciare riposare qualche minuto prima di tagliare.
Valori nutrizionali medi per porzione:
circa 680 kcal
Proteine: 36 g
Carboidrati: 66 g
Lipidi: 30 g
LASAGNE BIANCHE ALLE VERDURE
Ingredienti per 4 persone
Lasagne all’uovo 250 g
Zucchine 250 g
Melanzane 200 g
Peperoni 150 g
Besciamella 400 g
Mozzarella 150 g
Parmigiano Reggiano 50 g
Olio extravergine di oliva 15 g
Basilico o prezzemolo
Sale e pepe
Preparazione
Lavare le verdure e tagliarle a piccoli cubetti oppure a sottili listarelle. Cuocerle brevemente in padella con l’olio, lasciandole ancora leggermente consistenti.
Velare il fondo della pirofila con poca besciamella e alternare gli strati di lasagna con besciamella, verdure, mozzarella ben scolata e Parmigiano.
Terminare con besciamella, qualche verdura lasciata in evidenza e Parmigiano grattugiato.
Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti, completando, se necessario, con pochi minuti di grill per ottenere una superficie dorata.
Valori nutrizionali medi per porzione:
circa 560 kcal
Proteine: 24 g
Carboidrati: 62 g
Lipidi: 25 g
La cosa interessante è che la versione alle verdure non diventa automaticamente “light”: mozzarella, besciamella, Parmigiano e olio continuano ad avere un peso energetico importante. È però una lasagna con una composizione diversa, maggiore presenza vegetale e un gusto più fresco e delicato.
Due lasagne, quindi, e non una versione “giusta” e una “sbagliata”: la tradizionale racconta la cucina della festa, quella bianca mostra quanto una ricetta storica sappia trasformarsi senza perdere la propria identità.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
