Dopo l’esperienza dei Culurgionis d’Ogliastra Igp, potrebbero essere le seadas ad ottenere un riconoscimento di origine controllata che ne protegga il nome e riconosca al prodotto il suo indissolubile legame con la Sardegna. Partirà domenica prossima da Bolotana, in occasione della IX^ sagra delle Seadas l’appello della CNA Alimentare a produttori ed istituzioni isolane a lavorare insieme per la tutela e la promozione della pasta fresca della Sardegna.
“ll ricchissimo ventaglio di produzioni pastarie regionali è pieno di formati e specialità che si producono solo in Sardegna”, spiegano Maria Antonietta Dessi e Alessandro Mattu, rispettivamente responsabile e presidente regionale della CNA Alimentare Sardegna che domenica interverranno a Bolotana ad un convegno che riunisce i maggiori esperti del settore. “Seadas, culurgionis, lorighittas, andarinos sono solo alcuni dei prodotti pregiati sardi che destano sempre più interesse e curiosità fuori dalla regione. Anche se sta cambiando il modo di consumare questi prodotti la domanda è in costante crescita: si impennano il consumo fuori casa e lo street food, dove sono sempre più protagonisti i piatti della tradizione, quella pastaria compresa”.
La pasta è un prodotto molto versatile che può essere proposto in moltissime modalità, sempre più oggetto di attenzione da parte del mercato. Da tempo si è aperto il mondo dei piatti pronti a base di pasta, anche in contesti dove non sono presenti ambienti di cottura vera e propria: bar e locali di intrattenimento. Le confezioni anche monodose rendono ancora più semplice la preparazione per il consumo a casa o sul posto di lavoro. Si intravvedono grandi potenzialità anche nello street food, sempre più diffuso e sempre più orientato alle specialità regionali: se si può consumare un panino durante una passeggiata o seduti su una panchina al parco, cosa impedisce che l’esperienza si ripeta con una seada da asporto o con una vaschetta di malloreddus alla campidanese?
“L’artigianalità, la produzione con un forte apporto manuale e l’utilizzo di materia prima locale – spiegano Maria Antonietta Dessì e Alessandro Mattu – sono visti come un prezioso valore aggiunto del prodotto. Ma a patto che siano valorizzati e proposti adeguatamente”.
Per sfruttare queste grandi potenzialità del settore pastario – spiegano i rappresentanti della CNA Alimentare Sardegna – è necessaria una maggiore attenzione per le esigenze del mercato extraregionale, una promozione importante e la tutela di alcune specialità tipiche come appunto le seadas.
I NUMERI DEL SETTORE
Il settore della pasta fresca non ha subito flessioni nelle vendite dall’inizio della crisi economica ad oggi, ma anzi ha avuto aumenti importanti, sia nel valore del venduto, sia nella quantità.
In Italia la produzione di pasta fresca è aumentata di 0,67 miliardi e del 4,2% in valore. Solo nel 2015, la pasta confezionata (pasta secca), è aumentata in valore alla vendita di 1,62 miliardi di euro rispetto al 2014, per una percentuale dell’8,7 nella quantità (Elaborazione CNA Alimentare Sardegna su dati Nielsen e Coop).
Con 3,2 milioni di tonnellate di pasta prodotta l’Italia si conferma Paese leader precedendo Usa, Turchia, Brasile e Russia). Anche nei consumi (24 chilogrammi pro capite nel 2015), siamo davanti a Tunisia (16 chilogrammi pro capite), Venezuela (12 chilogrammi) e Grecia (11,2 chilogrammi). Seguono Svizzera, USA, Argentina, Russia.
Nel 2015 l’Italia ha esportato 1,8 milioni di tonnellate di pasta: il 56% della produzione (il miglior mercato estero di riferimento per gli italiani è quello della Germania, Regno Unito, Francia, Stati Uniti, Giappone, ma ora anche Emirati Arabi, Paesi asiatici e Cina).
In Sardegna alla fine del 2016 si contano 246 imprese nel settore: 84 si trovano in provincia di Cagliari, 77 in provincia di Sassari, 55 in provincia di Sassari Nuoro e 30 in provincia di Sassari Oristano (dati Infocamere elaborati dalla CNA Alimentare Sardegna).
Secondo le stime dell’associazione artigiana il fatturato medio di una azienda pastaria sarda si aggira intorno ai 100 mila euro annui.
Quanto all’anzianità 94 di queste aziende sono state avviate prima del 1999, 92 dal 2000 al 2009 e 60 dopo il 2010. “La stragrande maggioranza delle aziende pastarie sarde esiste da almeno una decina d’anni e si è consolidata con il tempo – commentano Dessì e Mattu -. Esiste però una importante mortalità nei primi due anni di vita, in maniera non difforme da quella che caratterizza altre aziende di settori simili”.
Quanto invece alle dimensioni si tratta per lo più di imprese di piccole o piccolissime dimensioni, prevalentemente a conduzione famigliare, con un numero medio di soli due addetti. Due terzi circa delle aziende che compongono il tessuto produttivo pastario isolano sono iscritte all’albo delle imprese artigiane. Quasi tutte vantano un catalogo che prevede anche altre tipologie di prodotti come dolci e pane e hanno come riferimento il mercato provinciale o regionale al quale propongono i loro prodotti sfusi (i clienti non sono solo acquirenti diretti che acquistano al banco, ma anche strutture ricettive, ristoranti, bar e mense).
Solo una decina di imprese sarde riesce invece a lavorare con la Distribuzione Organizzata e la Grande Distribuzione Organizzata della Sardegna e del resto d’Italia. “Questi soggetti da soli rappresentano il 90% della produzione complessiva regionale – spiegano Dessì e Mattu -. La fortissima parcellizzazione del tessuto produttivo genera purtroppo una serie di conseguenze negative come l’incapacità di fare massa critica per affrontare mercati diversi da quello locale. Il mercato è infatti diventato sempre più esigente e richiede un prodotto di qualità medio alta. Non a caso le imprese sopravvissute alla crisi finanziaria iniziata nel 2008 sono quelle che realizzano specialità, con particolare cura della materia prima, della lavorazione e un alto livello di servizio”.
Da qui l’appello ai produttori e alle istituzioni isolane che sarà lanciato domenica dalla sagra della seadas che si terrà a Bolotana dalla CNA Alimentare della Sardegna: “lavoriamo insieme per la tutela e la promozione della pasta fresca della Sardegna”.
