Scienze e ingegneria biomedica: tra sebadas e cannonau. Ma anche la fragranza di un buon caffè, l’asprigno delle arance e della rucola, la squisitezza delle zeppole, il dolce superbo del miele di eucalipto, la robustezza di una bistecca alla brace, la magia di uno stufato d’agnello al limone, la storia di un pecorino semistagionato, i sentimenti di un passito di nasco.
Il mondo dei golosi e dei degustatori per scienza e diletto, ma non solo, ha un nuovo decodificatore. Gli esperti dell’ateneo di Cagliari hanno compiuto un passo decisivo per la classificazione e la misurazione della funzione gustativa umana. Un gol in perfetta intesa accademica che esalta il lavoro di gruppo e il voler centrare obiettivi condivisi. Grazie agli studiosi dei team guidati dalle professoresse Iole Tomassini Barbarossa (Fisiologa, dipartimento Scienze biomediche) e Annalisa Bonfiglio (Ingegnere biomedico, dipartimento Ingegneria elettrice ed elettronica) è stato raggiunto per la prima volta un risultato che ha suscitato vasto interesse nella comunità scientifica internazionale. Tanto che l’11 gennaio scorso la rivista Scientific Reports ha pubblicato la ricerca con il titolo “First objective evaluation of taste sensitivity to 6-n-propylthiouracil (PROP), a paradigm gustatory stimulus in humans”. “L’articolo riporta risultati ottenuti mediante un’invenzione scaturita dalla collaborazione del nostro gruppo con quello della professoressa Bonfiglio che ha permesso per la prima volta di ottenere una misura obiettiva e diretta del grado di attivazione della funzione gustativa periferica nell’uomo” spiega Iole Tomassini Barbarossa. La ricerca pubblicata su Scientific Reports, oltre che dalle professoresse Tomassini Barbarossa e Bonfiglio, è stata redatta e firmata dagli specialisti Giorgia Sollai, Melania Melis, Danilo Pani, Piero Cosseddu, Ilenia Usai e Roberto Crnjar.
Analisi sensoriali, un balzo in avanti. “Quando si fanno studi sul sistema nervoso sensoriale nell’uomo diventa impossibile fare ciò che invece si fa normalmente nell’animale da esperimento, come per esempio mettere elettrodi di registrazione direttamente a contatto con aree specifiche del sistema nervoso per misurare la risposta a stimolazioni sensoriali. Di conseguenza – aggiunge la professoressa Tomassini Barbarossa – le analisi sensoriali sull’uomo si basano normalmente su test psicofisici che, seppur di semplice applicazione, sono altamente soggettive perché si basano su ciò che il soggetto analizzato riferisce”. Dai test individuali alle misurazioni scientifiche più evolute.
“In questo articolo, grazie all’unione di competenze di fisiologia e di ingegneria biomedica, mostriamo l’efficacia del nostro metodo basato su registrazioni elettrofisiologiche dell’attività bioelettrica dalla lingua umana in risposta ad uno stimolo gustativo paradigmatico. Per la prima volta – sottolinea la professoressa Bonfiglio – abbiamo ottenuto una determinazione oggettiva e quantitativa della sensibilità gustativa di soggetti, non solo basandosi su ciò che loro riferiscono, ma sulla misura diretta del grado di attivazione delle cellule gustative stimolate.
