CULTURA NEL PIATTO
Polenta morbida con funghi porcini
Il profumo dei boschi nella cucina italiana d’autunno.
Ottobre è il mese ideale per riscoprire uno dei piatti più antichi e rassicuranti della nostra tradizione: la polenta con i funghi.
La polenta, prima ancora dell’arrivo del mais dalle Americhe, era già conosciuta dagli antichi Romani, che preparavano una sorta di farinata con cereali come farro e orzo. Con la diffusione del mais, diventò uno degli alimenti fondamentali delle popolazioni contadine del Nord Italia, soprattutto nelle regioni alpine e appenniniche.
Oggi la proponiamo nella sua versione più autunnale: polenta gialla tradizionale, cotta lentamente, accompagnata da porcini freschi, aglio, prezzemolo e un fondo di cottura saporito.
Niente polenta istantanea, niente panna e niente formaggi che coprano il sapore dei funghi. Solo pochi ingredienti e una preparazione accurata.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la polenta
Farina di mais bramata 320 g
Acqua circa 1,4 litri
Sale grosso 8 g
Per il condimento
Funghi porcini freschi 600 g
Olio extravergine d’oliva 30 g
Aglio 2 spicchi
Vino bianco secco 80 ml
Brodo vegetale leggero 100 ml
Prezzemolo fresco
Sale e pepe nero
PREPARAZIONE
La polenta, come una volta.
Portare l’acqua a ebollizione in un paiolo di rame oppure in una casseruola dal fondo spesso. Salare e versare lentamente la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 45–60 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Se necessario, aggiungere poca acqua bollente. La polenta dovrà risultare morbida, cremosa ma non liquida.
Il condimento.
Pulire accuratamente i porcini eliminando la terra con un pennellino o un panno appena umido. Tagliare i gambi a pezzi e le cappelle a fette piuttosto spesse.
In una padella larga scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio. Aggiungere i porcini e rosolarli a fiamma vivace per qualche minuto, senza mescolare continuamente, in modo che prendano colore.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire poco brodo vegetale e continuare la cottura per circa 8–10 minuti, secondo lo spessore dei funghi, fino a ottenere un fondo ristretto e leggermente cremoso.
Regolare di sale e pepe e completare con prezzemolo fresco.
Il piatto.
Versare la polenta ancora fumante in un piatto fondo, formando una piccola conca al centro. Distribuire generosamente i porcini e irrorare con il loro fondo di cottura.
Il risultato deve essere una polenta avvolgente, con i funghi ben visibili e un condimento abbondante, senza renderla acquosa.
VALORI NUTRIZIONALI INDICATIVI PER PORZIONE
Energia: 391 kcal
Proteine: 10,4 g
Carboidrati: 66,1 g
Grassi: 9,1 g
Valori stimati, variabili in funzione degli ingredienti utilizzati.
UNA NOTA NUTRIZIONALE: LA GIUSTA QUANTITÀ DI CARBOIDRATI
La polenta è una fonte importante di carboidrati complessi, necessari per fornire energia all’organismo.
Secondo i riferimenti nutrizionali italiani (LARN), in un’alimentazione equilibrata i carboidrati dovrebbero rappresentare indicativamente il 45–60% dell’energia giornaliera.
Per esempio, in un’alimentazione da 2.000 kcal, questo significa circa 225–300 g di carboidrati nell’intera giornata.
La nostra polenta con porcini apporta circa 66 g di carboidrati per porzione, una quantità ragionevole per un pasto principale, da valutare in relazione al fabbisogno individuale e agli altri alimenti consumati.
La presenza dei funghi arricchisce il piatto di fibre e micronutrienti, mentre l’olio extravergine apporta grassi prevalentemente insaturi.
UNA CURIOSITÀ
In molte case contadine la polenta non veniva servita nei piatti, ma rovesciata direttamente su un grande tagliere di legno, posto al centro della tavola. Ogni commensale prendeva la propria parte, accompagnandola con quello che la stagione offriva.
Il segreto di questa ricetta è il tempo: una polenta cotta con pazienza e porcini che conservino il loro profumo, senza essere nascosti da condimenti eccessivi.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
