Cultura nel piatto
ORECCHIETTE CON BROCCOLI E PANCETTA
Valori nutrizionali per porzione
circa 574 kcal
Proteine: 19,1 g
Carboidrati: 69,7 g
Grassi: 25,7 g
Un primo piatto rustico, sostanzioso e molto mediterraneo, dove la dolcezza leggermente vegetale dei broccoli incontra la sapidità della pancetta.
Ingredienti per 1 persona
80 g di orecchiette
180 g di broccoli
35 g di pancetta
8 g di olio extravergine d’oliva
1 piccolo spicchio d’aglio
peperoncino, facoltativo
sale q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento
Pulire i broccoli, dividerli in piccole cimette e lessarli in acqua leggermente salata, lasciandoli ancora consistenti.
Nella stessa acqua cuocere le orecchiette.
Nel frattempo mettere la pancetta in una padella calda e lasciarla rosolare lentamente finché diventa ben dorata e leggermente croccante. Aggiungere l’aglio, l’olio extravergine e, se piace, poco peperoncino.
Unire i broccoli e schiacciarne una piccola parte con la forchetta: formeranno una crema naturale che avvolgerà la pasta senza bisogno di panna.
Scolare le orecchiette al dente conservando poca acqua di cottura. Versarle nella padella e mantecare per uno o due minuti. Completare con pepe nero e qualche pezzetto di pancetta croccante lasciato da parte.
Un po’ di storia
Le orecchiette sono uno dei formati simbolo della cucina pugliese e il loro abbinamento più celebre resta quello con le cime di rapa. L’incontro con broccoli, cavoli e altre verdure appartiene però alla stessa antica logica della cucina meridionale: pasta, ortaggi di stagione, olio e pochi ingredienti molto saporiti.
La pancetta è una variante più ricca e moderna, capace di trasformare un piatto contadino in un primo particolarmente goloso. Il grasso che rilascia durante la rosolatura insaporisce i broccoli e crea con l’acqua di cottura della pasta una mantecatura intensa.
Un piatto completo e decisamente saporito: i broccoli aumentano volume, fibre e micronutrienti, mentre la pancetta va utilizzata in quantità contenuta proprio per il suo importante contributo di grassi e sale.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
