CULTURA NEL PIATTO
Carne al latte con radicchio brasato
Morbida, delicata, quasi avvolgente. La carne al latte è uno di quei piatti della cucina italiana che nascono da pochi ingredienti e da una cottura lenta, capace di trasformare un semplice pezzo di carne in una preparazione elegante e confortante.
Per questa versione utilizziamo la lonza di maiale in un unico pezzo, cotta lentamente nel latte e servita con la sua crema. A contrastare la naturale dolcezza del piatto, il radicchio brasato, con la sua piacevole nota amarognola.
Ingredienti per 4 persone
Per la carne al latte
Lonza di maiale in un solo pezzo 600 g
Latte intero 500 ml
Olio extravergine d’oliva 10 g
Burro 10 g
1 spicchio d’aglio
Rosmarino
Salvia
Sale
Pepe nero
Per il radicchio brasato
Radicchio 500 g
Olio extravergine d’oliva 10 g
Sale
Pepe
Qualche goccia di aceto balsamico, facoltativa.
Preparazione
La lonza deve essere cotta intera, come un piccolo arrosto. In questo modo conserva meglio i succhi e rimane più morbida rispetto a una carne cotta già affettata.
Tamponare la lonza e insaporirla con poco sale e pepe. In una casseruola scaldare olio e burro con aglio, salvia e rosmarino. Aggiungere la carne e rosolarla accuratamente su tutti i lati.
Scaldare leggermente il latte e versarlo nella casseruola. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere dolcemente per circa 50-60 minuti, girando la lonza alcune volte durante la cottura.
Quando la carne è pronta, toglierla dalla casseruola e lasciarla riposare per qualche minuto.
Il fondo di cottura può apparire leggermente separato o granuloso: è del tutto normale. Frullandolo con un mixer o anche a mano l immersione si trasformerà in una crema liscia e vellutata.
Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo in spicchi o larghe strisce e farlo appassire velocemente in padella con l’olio. Salare, pepare e, se gradito, completare con pochissime gocce di aceto balsamico.
Affettare la lonza, sistemarla nel piatto, coprirla con la crema al latte e accompagnarla con il radicchio brasato.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
389 kcal
Proteine 38 g
Carboidrati 12 g
Grassi 20 g
Geografia del piatto
La carne al latte appartiene soprattutto alla tradizione domestica del Nord Italia, con numerose varianti diffuse tra Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto.
È una cucina fatta di arrosti, casseruole e lunghe cotture, nella quale il latte veniva utilizzato non soltanto per ammorbidire la carne, ma anche per creare naturalmente un fondo cremoso senza bisogno di salse elaborate.
Il radicchio porta invece immediatamente verso il Veneto, terra che ne ha fatto uno dei prodotti più rappresentativi della propria cucina.
La curiosità
Durante la cottura il latte può “impazzire”, separandosi e formando piccoli fiocchi. Non significa che la preparazione sia riuscita male: è una conseguenza naturale della cottura prolungata insieme ai succhi della carne.
Una volta frullato, quel fondo apparentemente poco elegante diventa invece la parte più golosa del piatto: una crema intensa e vellutata.
E il radicchio?
Non è soltanto un contorno. La sua nota amara crea un vero equilibrio gustativo con la morbidezza del latte e rende il piatto decisamente più interessante.
Un arrosto semplice, una salsa nata dalla sua stessa cottura e un contrasto amarognolo: la cucina italiana, ancora una volta, dimostra che l’eleganza non ha bisogno di complicazioni.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
