L’importanza degli Aromi Mediterranei nella dieta e in cucina
a cura di Raffaella Aschieri
(Dietista menutrix)
Se fino a pochi anni fa spezie e aromi venivano giudicati superflui da un punto di
vista nutrizionale e considerati poco più che semplici guarnizioni di colore e aroma
per i cibi, oggi vengono considerate molecole con un’attività biologica in grado di
migliorare e potenziare gli alimenti principali, in particolare perché ottimi
anti-infiammatori e ricchi di antiossidanti utili per combattere i radicali liberi. Nella
dieta dimagrante di tipo mediterraneo svolgono un ruolo primario per insaporire tutte
le pietanze dato che tale stile alimentare prevede scarso uso di sale e di grassi anche
vegetali come l ‘olio extra vergine d’oliva.
Rosmarino: questa erba aromatica, utilizzata soprattutto per insaporire le carni, le
torte rustiche, le patate, si sottovalutano spesso le proprietà benefiche: il rosmarino è
un potente antisettico polmonare, è tonico e stimolante generale, cardiotonico,
diuretico e stomachino ma soprattutto ricco di una sostanza antiossidante, il
carnosolo, che combatte con efficacia l’invecchiamento precoce.
Timo: questa aromatica, ricca di proprietà organolettiche e versatile in cucina, ha fiori
e piccole foglie saporite e leggermente piccanti, da utilizzare nelle salse, con le
verdure, le uova, i cereali. Inserito nelle minestre e nei brodi aiuta la conservazione,
grazie alle sue spiccate proprietà antisettiche. E’ uno stimolante psicofisico, tonico
nervino, antisettico polmonare e intestinale, deodorante, vermifugo, diuretico,
espettorante, usato con successo nella cura della pertosse, in caso di bronchite o
asma. Cresce spontaneamente nelle aree ben soleggiate, sui terreni rocciosi e
aridi.
Origano: dopo quella del timo la sua potenza aromatica è la più potente, capace di
evitare proliferazioni batteriche e conservare al meglio i cibi. Ha un aroma deciso che
si abbina molto bene ai sughi di pomodoro, alle insalate, alle pizze di verdure. E’
utile quando si ha la tosse, espettorante, sedativo, stomachico, tonico, potente
Maggiorana: più tenue dell’origano si utilizza in cucina quando serve un sapore
deciso ma tendente al dolce. Va sempre aggiunta a fine cottura perché il calore ne
modifica l’aroma. Si presta molto bene ad insaporire le salse, le uova, le insalate e gli
oli aromatici.
Capperi: sono boccioli floreali raccolti a mano entro i cinque giorni di vita, cioè
quando sono pronti, pieni e tondi. La raccolta si effettua a scalare: il ramo produce
continuamente fiori che vengono prelevati e separati in base alla pezzatura del calice.
Si conservano sotto sale o aceto e hanno un sapore amaro e piccante, molto intenso. I
capperi più pregiati sono i “piccoli” della varietà “Nocellara” dell’isola di Pantelleria,
a marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta). I capperi sono aperitivi e digestivi, e
hanno un effetto tonico per lo stomaco. I frutti del cappero, i cucunci, sono
apprezzati come stuzzichini negli aperitivi: oblunghi, sodi e pieni di semi mangiano
afferrandoli dal picciolo.
Peperoncino: il suo gusto piccate fa sì che ne basti una spolverata per insaporire
spaghetti, sughi, salse, insalate, patate, pesci e carni. Il peperoncino contiene la
capsicina, sostanza oleosa rubefacente, e la capsaicina, a cui si deve il sapore
bruciante. Si tratta di una spezia insostituibile per esaltare i sapori e renderli più
stuzzicanti, ed è anche una sorta di alimento-medicina capace di abbassare i livelli di
colesterolo, favorire la digestione, combattere il raffreddore, proteggere il cuore, le
vene e le arterie. Per sfruttarne al meglio le proprietà è indispensabile il consumo a
crudo: temperature oltre i 70 gradi centigradi intaccano le sue virtù salutari.
Alloro: in cucina si usano le foglie e le bacche nere mature. L’alloro si inserisce negli
stufati, negli spezzatini di carne, nei risotti, nelle preparazioni a base di lenticchie o
di fagioli. Le foglie sono digestive e si utilizzano anche come antiparassitario
naturale aggiungendo qualche foglia nei barattoli dove si conservano pasta, riso o
farina. Le bacche sono molto aromatiche, si usano per insaporire le pietanze al posto
del
mirto o del ginepro, oppure si grattugiano come la noce moscata.
Menta: le sue foglioline dal sapore forte e pungente si usano per aromatizzare nelle
macedonie di frutta, soprattutto quando contengono fragole o lamponi. E’ perfetta
anche in abbinamento con il cioccolato fondente. La menta è un ottimo digestivo
dopo i pasti e uno antisettico generale, con proprietà analgesiche e stimolanti.
Prezzemolo: viene utilizzato per antipasti, primi e secondi. È una pianta spontanea
che produce tantissime foglie e solamente queste vengono utilizzate. fiorisce in estate
e produce foglie per due anni consecutivi. Viene ritenuto utile all’organismo per la
sua concentrazione di potassio e favorisce la diuresi.
Basilico: è il re delle erbe aromatiche, lo dice anche il nome, difatti la parola greca
“Basileus” significa appunto re. Utilizzato moltissimo in cucina viene coltivato sia
all’aperto che in serra. Senz’altro sapete che il suo uso più comune è nel pesto
genovese. Altro uso invece è sulla caprese dove foglie piccole e fresche vengono
stese qui e là su mozzarella e pomodoro. ha proprietà antinfiammatorie e
antibatteriche oltre che essere un antiossidanti.
Salvia: è un’erba medicamentosa dalle mille proprietà: digestiva, balsamica,
antinfiammatoria, giusto per dirne alcune. Ottima sui Ravioli di spinaci e ricotta
conditi con burro.
La Ricetta: Spaghetti agli Aromi Mediterranei 349 kcal 11,36 Proteine 63,28
Glucidi 7,36 Lipidi a porzione. Ingredienti pasta alimentare 80 g rosmarino basilico
in foglie prezzemolo salvia timo menta in foglie aglio fresco olio extra verg.di oliva 5
g parmigiano 10 g Preparazione preparare un trito finissimo di tutte le erbe e
dell’aglio lasciando intere le cimette di rosmarino. amalgamare il trito con l’olio e
lasciare riposare per un’ora. lessare la pasta e scolarla al dente. condirle con la salsa
preparata e spolverarle con parmigiano.