Tante pizzerie storiche hanno gettato la spugna, a Cagliari. Tra crisi, boom di sushi spritz e aperitivi a cinque o otto euro e cucine straniere spesso scelte più per moda che per vera passione, la situazione non è rosea. Le chiusure eccellenti, negli ultimi mesi, quasi si sprecano. E in città sono pochissimi i locali che possono vantare di avere superato i trent’anni di vita. Con i titolari che, contemporaneamente, guardano al futuro con più di un dubbio. La moda della pizza nel weekend viene soppiantata, sempre di più, da pokè, ramen o kebab. Così vuole una fetta consistente di cagliaritani, e allora chi vuole fare business o si adegua o resiste. Come Gigi Deplano, storico titolare della pizzeria Arcobaleno alla Fonsarda, aperta il 23 settembre 1992 con la moglie. Entrambi di Esterzili, hanno scommesso sul rione semi-dormitorio: “La crisi ha colpito tutti, gli aumenti dei prezzi e la tassazione all’80% sono colpi duri, resisto perchè lavoriamo io e mia moglie senza più dipendenti, non possiamo permetterceli”, ammette. Ha tenuto i prezzi bassi, Deplano: “Una Margherita normale 4,30, gigante 5,30, ridotta 2,50 e pizzetta 1,70. Da trentuno anni lavoro sui numeri”. Ma c’è comunque un cambio di mentalità sul cibo, il sabato sera regna, o quasi, il sushi: “Sì, in parte è così perchè la pizza è diventata la spaghettata di una volta, ormai è un pasto giornaliero”. Gli affari, però, sono in calo: “Bene o male tenuto una media, forse qualche anno fa c’era una calata un po’ più alta, ora siamo livellati”. Gigi Deplano regge, tanti altri pizzaioli hanno già dichiarato fallimento: “In Italia vale il detto che lavorando meno si guadagna di più, chi fa grossi numeri e ha dipendenti finisce sotto al treno, ormai reggono solo le gestioni familiari. Sono lontano dal centro, mi salvo con la clientela storica. Orma,. al centro di Cagliari si cena con sushi e aperitivi, la Fonsarda è invece un quartiere operaio dove alla fine si mangia qualcosa di sostanzioso, cioè una pizza”.
La prima pizzeria al taglio di Cagliari, cronologicamente parlando, è la Grotta del diavolo in via XX Settembre. Dal 1997 la gestisce Gaviano Romano, seuese doc: “Prima di me c’era lo storico Sergio Sarnelli che aprì il locale a San Michele. All’epoca, negli anni Sessanta e Settanta, le persone si vergognavano a mangiare per strada e allora lui, per lanciare la moda della pizzetta, la offrì ai ragazzini a patto che la mangiassero proprio per strada”. Un’abitudine che è stata sdoganata. Oggi però, 2023, regna la crisi: “Troppa concorrenza e prezzi alti. Vendo una Margherita a due euro, in base al materiale che devo usare qualche aumentino l’ho fatto. Sono soprattutto i giovani a seguire le nuove mode del cibo, i 50enni invece no e sono loro che mi salvano. Mi salvo anche perchè faccio io i turni dalla mattina alla sera, se avessi anche solo un dipendente non ce le farei a reggere. L’elettricità ha raggiunto costi altissimi, e diciamo che in parte c’è anche chi ormai preferisce aperitivi e spritz per cena, un grosso problema unito ai costo eccessivi”.
