La Sardegna, gioiello incastonato nel Mediterraneo, non è famosa solo per le spiagge incontaminate e la storia millenaria, ma anche per la ricca tradizione enogastronomica. Nelle scorse settimane abbiamo raccontato le delizie dei primi e dei secondi piatti, ora è la volta dei formaggi che giocano sulla tavola un ruolo di primissimo piano. Talvolta immancabili ingredienti di accompagnamento delle pietanze tipiche, talvolta protagonisti assoluti di portata o di situazioni conviviali informali.
L’Isola è il luogo ideale per la produzione di una vasta gamma di formaggi, ognuno dei quali rappresenta una preziosa espressione delle peculiarità locali. Le particolari e favorevolissime condizioni ambientali e climatiche in cui prati naturali, ricoperti da una variegata e ricca vegetazione cespugliosa sono da secoli una importantissima fonte alimentare per i capi ovini.
Tra i formaggi più celebri e amati spicca il Pecorino Sardo DOP (Denominazione di Origine Protetta), un tesoro culinario apprezzato in tutto il mondo. Ottenuto dal latte di pecora, è prodotto con le moderne tecniche e gli annessi macchinari, ma tenendo come punto fermo la filosofia dei metodi artigianali tradizionali tramandati di generazione in generazione. La sua varietà può variare da dolce a stagionato, offrendo una vasta gamma di sapori unici che raccontano la storia della terra e delle persone che la abitano.
Il Pecorino Romano DOP, a dispetto del nome perché è prodotto per buona parte in Sardegna, regala un’esperienza sensoriale appagante. La sua sapidità pronunciata e la consistenza compatta lo rendono ideale sia per essere gustato da solo, magari accompagnato da miele o frutta secca, che come ingrediente principe in molti piatti della cucina mediterranea e romana, in particolare.
Un altro formaggio simbolo che affonda le sua radici nelle antiche tradizioni agropastorali è il Casu Marzu, un pecorino che subisce un processo di fermentazione particolare, grazie alle mosche casearie che colonizzano le forme con le loro larve. Nonostante la sua natura controversa, le difficoltà di reperimento e l’approccio coraggioso richiesto per gustarlo, il “formaggio con i vermi”, molle e cremoso dall’odore penetrante diventa un’esperienza gastronomica unica.
La produzione di formaggi è ampia e non si ferma qui. Segnaliamo ancora il Fiore Sardo DOP, a pasta dura e compatta, ha una persistenza sensoriale medio-alta, è eccellente da consumare a tavola, se giovane, e un ottimo prodotto da grattugia se stagionato per almeno sei mesi. Oppure abbiamo il Casu Axedu o Fruhe, un fresco compatto a base di latte ovino e/o caprino, confezionato in piccoli blocchi immersi nel siero e con un sapore gradevolmente acidulo.
L’importanza dei prodotti caseari nella cucina sarda va oltre il semplice gusto perché incarnano la storia e la cultura dell’isola e rappresentano un importante motore economico e di sviluppo per parecchie comunità. Sono ingredienti fondamentali in moltissimi piatti tradizionali e sono protagonisti anche in numerosi eventi enogastronomici, come sagre e fiere che celebrano le produzioni locali, offrendo l’opportunità di scoprire le varietà e i sapori unici e avvincenti che conquistano il cuore di chi li gusta.
L’arte dell’abbinamento tra formaggi e vini, inoltre, rivela una ulteriore sinfonia per l’appagamento dei palati. Le caratteristiche uniche dei formaggi locali sposano meravigliosamente le varietà vinicole della regione,
Il Pecorino Sardo Dop, ad esempio, con la sua varietà di sapori che vanno dal dolce al piccante, trova un perfetto compagno nel Vermentino di Sardegna. Questo vino bianco fresco e aromatico, dalle note fruttate e floreali, contrasta delicatamente la complessità del Pecorino, esaltando i suoi toni cremosi e agrumati.
Il Casu Marzu, per la sua intensità e complessità di sapori, richiede un accompagnamento robusto e strutturato come il Cannonau di Sardegna. Questo vino rosso, ricco di note di frutti di bosco e spezie, offre un contrasto perfetto al sapore forte e deciso del formaggio, creando un matrimonio audace ma armonioso.
Il Fiore Sardo, con la sua consistenza compatta e il gusto deciso, trova un partner ideale nel Carignano del Sulcis. Questo vino rosso dal carattere complesso con note di frutta matura e sentori di spezie, si sposa magnificamente con la robustezza e l’intensità del formaggio.
Il Casu Axedu, fresco e delicato, si abbina splendidamente con il Nuragus di Cagliari, un vino bianco leggero e fresco. Le note fruttate e la piacevole acidità del Nuragus contrastano dolcemente la delicatezza e la morbidezza del formaggio, creando un equilibrio armonioso in bocca.
Il Pecorino Romano DOP, meglio ancora se di montagna, prodotto con latte di animali al pascolo oltre i 600 metri di altitudine, con un’alimentazione ricca di una larga varietà di erbe aromatiche in grado di arricchire il prodotto di odorose fragranze, lascia grande libertà di abbinamento. Dai rossi ai bianchi, Cannonau, Carignano o Vermentino, la corretta complementarietà di sapori arriva automaticamente. E può essere solo il parere personale di chi assaggia, l’unico giudice di una esperienza sensoriale comunque da provare.
