CULTURA NEL PIATTO
Pizzoccheri alla valtellinese: il sapore autentico della montagna.
Ci sono piatti che raccontano un territorio meglio di qualsiasi parola. I pizzoccheri sono uno di questi: una specialità della Valtellina, dove il grano saraceno, le verdure, il burro e i formaggi d’alpeggio si incontrano in una preparazione ricca di tradizione.
Originari della zona di Teglio, i pizzoccheri sono tagliatelle corte e larghe, preparate con una prevalenza di farina di grano saraceno. La loro consistenza rustica si accompagna alla dolcezza delle patate e delle verze, mentre il Valtellina Casera DOP e il burro aromatizzato all’aglio completano il piatto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
Acqua quanto basta
Per il condimento:
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
150 g di formaggio grana da grattugia
200 g di burro
250 g di patate
200 g di verza
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe nero.
PREPARAZIONE
1. Preparare i pizzoccheri. Mescolare le due farine e aggiungere gradualmente l’acqua, lavorando l’impasto per circa cinque minuti fino a ottenere una consistenza omogenea. Stendere con il mattarello una sfoglia spessa 2–3 mm. Ricavare delle fasce larghe 7–8 cm, sovrapporle e tagliarle in striscioline larghe circa 5 mm.
2. Cuocere le verdure. Sbucciare le patate e tagliarle a piccoli cubetti. Mondare la verza e ridurla a pezzi. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e immergere le verdure.
3. Aggiungere la pasta. Dopo circa cinque minuti unire i pizzoccheri e proseguire la cottura per una decina di minuti, controllando la consistenza della pasta.
4. Preparare il condimento. Tagliare il Casera a scaglie sottili e grattugiare il grana. In un pentolino sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio, lasciandolo dorare fino a ottenere un condimento profumato.
5. Comporre il piatto. Scolare con una schiumarola una parte dei pizzoccheri e delle verdure, trasferirli in una pirofila ben calda e distribuirvi sopra i due formaggi. Proseguire alternando gli strati fino a esaurire gli ingredienti.
6. Completare e servire. Versare il burro caldo e dorato sulla preparazione. Non mescolare: il calore favorirà lo scioglimento dei formaggi. Completare con pepe nero macinato al momento e servire immediatamente.
VALORI NUTRIZIONALI INDICATIVI PER PORZIONE
Energia: circa 1.230 kcal
Proteine: 47 g
Carboidrati: 106 g
di cui zuccheri: 5 g
Grassi totali: 75 g
di cui saturi: 46 g
di cui insaturi: 29 g
Fibre: 13 g
Colesterolo: circa 235 mg
IL COMMENTO NUTRIZIONALE
I pizzoccheri rappresentano un esempio significativo di cucina tradizionale di montagna: un piatto concepito per fornire energia e sazietà, grazie alla presenza contemporanea di cereali, patate, formaggi e burro.
Il grano saraceno contribuisce con fibre, minerali e proteine vegetali, mentre i formaggi apportano proteine e calcio. L’elevata quantità di burro e formaggio rende però la preparazione particolarmente ricca di grassi, soprattutto saturi.
È una ricetta da apprezzare nella sua identità originale, ricordando che la quantità consumata e la frequenza di consumo hanno un ruolo importante nell’equilibrio alimentare complessivo.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
