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Pane, Pasta e Diabete
di Raffaella Aschieri Dietista Menutrix
Se piacciono, Pane e Pasta, nelle giuste proporzioni, vanno sempre bene. A dirlo non sono io ma tutti gli studi e le ricerche di diabetologia nel mondo. La questione semmai riguarda le quantità di carboidrati, il bilanciamento totale e lo stile di vita complessivo della persone inclusa l attività fisica. Il diabete è la più comune tra le malattie metaboliche, ed è caratterizzata da un aumento del glucosio nel sangue (iperglicemia) per l’incapacità dell’organismo di metabolizzare in maniera corretta i carboidrati, a causa dell’insufficiente produzione di insulina da parte del pancreas. Se ne riconoscono diverse forme: il diabete insulino-dipendente o di tipo 1 (le cellule beta del pancreas che producono insulina sono distrutte completamente da un processo di auto-immunità), il diabete non insulino-dipendente o di tipo 2 o il più comune fra i casi di diabete (la produzione di insulina delle cellule beta è presente ma è inadeguata al fabbisogno, aumentato a causa del sovrappeso), il diabete secondario a malattie pancreatiche (anche le beta cellule sono coinvolte dal processo patologico), ad alterazioni ormonali, indotto da farmaci o sostanze chimiche e ad anomalie dei recettori insulinici e il diabete mellito gestazionale, che insorge nella donna in gravidanza. Il diabete tipo 2, quello più comune, é una malattia multifattoriale, scatenata cioè dall’interazione di più cause, tra cui la predisposizione genetica e l’azione di fattori ambientali. Tra questi ultimi, un ruolo importante nell’insorgenza della malattia è svolto dal sovrappeso e dall’obesità (soprattutto di tipo addominale) e da un’alimentazione sbilanciata, ricca di grassi saturi e zuccheri semplici (carboidrati).
L’apporto Calorico. La dieta ideale per il diabete non è affatto complessa o restrittiva. La persona con diabete necessita infatti di un apporto calorico giornaliero uguale a quello del soggetto non diabetico, in rapporto a fattori come costituzione fisica, sesso, età, statura e attività lavorativa, avendo come obiettivo il raggiungimento ed il mantenimento del peso corporeo ideale.
Se non vi è la necessità di ottenere rapidamente il calo di peso, con una riduzione di circa 900 calorie al giorno, si può ottenere una perdita di peso di circa 3 kg al mese, che può essere ulteriormente incrementata con l’abituale pratica giornaliera di una moderata attività fisica (passeggiare a piedi o pedalare in piano in bicicletta, portare a spasso il cane, non usare ascensori, recarsi a piedi al lavoro, ecc.).
La ripartizione delle calorie fra gli alimenti. Nella dieta quotidiana, deve essere attentamente valutata l’assunzione degli zuccheri semplici ad assorbimento rapido (glucosio e saccarosio) dando la preferenza agli zuccheri complessi ad assorbimento lento (amido). La quota complessiva giornaliera di carboidrati non dovrà superare il 50-55% delle calorie totali, purché almeno l’80% di essa sia costituita da amido ed il restante 20% da zuccheri non insulinodipendenti e fibre. Le fibre vanno assunte in quantità elevate, soprattutto quelle idrosolubili, in grado di rallentare l’assorbimento intestinale dei carboidrati e del colesterolo. Le proteine devono costituire circa il 15%-20% delle calorie totali ed almeno un terzo deve essere formato da proteine animali, ricche di aminoacidi essenziali. Le rimanenti calorie (25%-30%) devono essere fornite da grassi, possibilmente di origine vegetale, ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Anche l’apporto di vitamine e sali minerali deve essere adeguato.
Lo scambio fra gli alimenti e gli equivalenti. Ciascun alimento può essere sostituito da altri, purché appartenenti allo stesso gruppo; è possibile anche la sostituzione fra alimenti appartenenti a gruppi diversi, purché abbiano contenuto simile di nutrienti. Nella dieta per diabetici, il sistema dello scambio fra gli alimenti permette di pianificare i pasti a seconda dei vari gusti. Un modo per scambiare gli alimenti mantenendo inalterato l’apporto calorico è quello di raggrupparli in base al loro contenuto in zuccheri. Sono state scelte tre principali quantità di glucidi (equivalenti) – Equivalente latte (per il latte): 10 g di carboidrati – Equivalente frutta (per la frutta): 10 g di carboidrati – Equivalente pane (per i cereali e per i legumi): 25 g di carboidrati All’interno dei vari gruppi è stato determinato il peso di vari alimenti che apportano la stessa quantità di glucidi. In ciascun gruppo di equivalenti tutti gli alimenti che ne fanno parte possono essere sostituiti l’uno con l’altro perché hanno tutti lo stesso valore. Ad esempio: – sono equivalenti latte 200 ml di latte magro e un vasetto di yogurt naturale; – sono equivalenti frutta 100 g di pera, 130 g di pesca e 80 g di uva; – sono equivalenti pane 50 g di pane bianco, 100 g di spaghetti cotti e 70 g di pizza. Equivalente carne e proteine Per carni e formagg