Tradizione e sperimentazione, passato e futuro, radici e orizzonti. Un’esperienza gastronomica unica che comincia dalla scelta delle materie, strumento infallibile per conoscere territori e culture locali attraverso sapori, odori, consistenze. Lo chef Andrea Aprea, due stelle Michelin ad appena 35 anni, lo sa bene, tanto da aver scelto fra i protagonisti della cena stellata all’Osteria del Forte, al pluripremiato Palazzo Doglio di Cagliari, un prodotto che matura solo in Sardegna per un paio di mesi all’anno, la pompia, agrume dalla forma e dal sapore unici. “Quando viaggio con la mia famiglia, mia moglie mette in conto che sparisco per ore alla ricerca di prodotti tipici del territorio”, dice chef Aprea, applaudito protagonista del format Notti Stellate a Palazzo Doglio, di cui ha inaugurato la stagione 2024.
Nelle materie prime, secondo Aprea, risiede la conoscenza dei territori e delle culture locali, il che consente di portare nei piatti proposti in carta non solo sapori, ma luoghi. I rapporti tra acidità, sapidità, amaro e dolcezza sono alla base delle esperienze proposte da Aprea, così come i rapporti formali e di consistenza dei cibi presenti nel piatto, pensati proprio per concedere un’alternanza di vibrazioni al palato: tra morbido, consistente, sapido, acido, dolce, leggermente piccante, in un dialogo continuo tra sapori vicini e opposti.
“La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini”, è il mantra di Aprea, che lo scorso anno ha conquistato due stelle Michelin a un anno e mezzo dall’apertura del suo ristorante a Milano in Corso Venezia e che, che a Palazzo Doglio di Cagliari, ha proposto una selezione dei suoi piatti simbolo, nel segno del made in Italy, con uno sguardo all’innovazione e la continua sperimentazione di tecniche raffinate – e affinate – durante le esperienze in tutto il mondo. La prima stella per lo chef partenopeo arriva nel 2012 al Vun Andrea Aprea del Park Hyatt Milano, il primo ristorante d’hotel stellato nel capoluogo lombardo. Cinque anni dopo, nel 2017, arriva la seconda.
Inedito il drink di benvenuto, lo “spritz frizzante ostrica”, una sfera scoppiettante sul palato che lascia a lungo il segno della sua freschezza. Omaggio alla sua Napoli con la ‘Caprese dolce salato’, servito al cucchiaio: “Il mio cavallo di battaglia”, dice chef Aprea, una scultura di cibo realizzata con zucchero soffiato e con la forma e il colore della mozzarella, dal sorprendente aspetto e dall’ancora più sorprendente sapore, con all’interno una nuvola di mozzarella di bufala per regalare un intrigante mix di consistenze fra croccante e friabile. Sempre alla Campania si deve l’altrettanto famoso ‘Calamaro e peperone Mbuttunato’, mentre l’omaggio alla Sardegna con la pompia, presidio slow food aggiunto alle ostriche e alle erbe spontanee, sta tutto nell’atteso primo piatto, riso carnaroli, aglio orsino, ostriche e pompia candita. Sempre all’insegna della sperimentazione l’altrettanto intrigante ‘Baccalà, pizzaiola liquida, provola affumicata’, sorprendente anche il dolce, insolito e seducente con il suo accostamento di carote, cioccolato bianco aromatizzato alle fave di tonka, agrumi, achillea.
Dopo la cena, applausi e chiacchiere con i commensali ospiti di Palazzo Doglio, a cui chef Aprea si è prestato volentieri, rispondendo alle curiosità e raccontando con generosità il percorso che l’ha portato sulle vette della cucina stellata.
