CULTURA NEL PIATTO
Mezze penne al salmone affumicato e panna: il grande cult degli anni Ottanta
Negli anni Ottanta, sulle tavole italiane arrivò una ventata di modernità gastronomica. Erano gli anni dei ristoranti alla moda, delle cene tra amici, dei primi piatti cremosi e delle ricette che volevano stupire senza essere troppo complicate.
Tra queste, la pasta al salmone affumicato e panna diventò un autentico simbolo del decennio.
Il salmone affumicato, un tempo riservato soprattutto alle occasioni importanti, incontrava la morbidezza della panna da cucina, altro ingrediente amatissimo di quel periodo. Il risultato era un piatto dal colore rosa delicato, ricco, vellutato e considerato particolarmente raffinato.
Spesso preparata con pennette, farfalle o tagliatelle, questa pasta compariva sulle tavole delle feste, nei ristoranti e nelle cene eleganti.
Oggi la panna è molto meno protagonista nella cucina contemporanea, ma questa ricetta merita di essere ricordata proprio nella sua versione classica, senza alleggerimenti o reinterpretazioni moderne.
Ingredienti per 4 persone
320 g di mezze penne
200 g di salmone affumicato
200 ml di panna da cucina
30 g di burro
1 piccolo scalogno
40 ml di vodka (facoltativa)
Pepe nero macinato fresco
Poco prezzemolo fresco
Sale, solo se necessario.
Preparazione
Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire dolcemente in una padella con il burro, evitando che prenda colore.
Tagliare il salmone affumicato a striscioline, aggiungerne circa due terzi al soffritto e mescolare delicatamente per pochi istanti.
Sfumare, se gradito, con la vodka e lasciar evaporare la parte alcolica.
Abbassare la fiamma, incorporare la panna e amalgamare fino a ottenere una salsa morbida e cremosa, senza farla bollire a lungo.
Cuocere le mezze penne in abbondante acqua leggermente salata, scolarle al dente e trasferirle direttamente nella padella.
Mantecare delicatamente aggiungendo, se necessario, uno o due cucchiai dell’acqua di cottura. Completare con il salmone rimasto, una macinata di pepe e pochissimo prezzemolo.
Servire subito, ben calda.
Un particolare tutto anni Ottanta: il Parmigiano generalmente non si aggiungeva. Dovevano dominare il gusto del salmone affumicato e la dolcezza della panna.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Energia: 550 kcal
Proteine: 22 g
Carboidrati: 59 g
Di cui zuccheri: 4 g
Grassi totali: 20 g
Di cui saturi: 12 g
Di cui insaturi: 8 g
Fibre: 3 g
Colesterolo: 75 mg
I valori sono indicativi e possono variare secondo la panna e il salmone utilizzati.
Una considerazione nutrizionale
È un piatto energetico, particolarmente ricco di grassi saturi per la presenza della panna e del burro, mentre il salmone apporta proteine di buona qualità e acidi grassi omega-3.
Non è certo una preparazione da demonizzare: conta la frequenza con cui la consumiamo e l’equilibrio complessivo dell’alimentazione.
Cultura nel piatto significa anche questo: conservare la memoria gastronomica, senza pretendere che ogni ricetta del passato debba essere corretta secondo le mode alimentari del presente.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
