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L ‘Etica del Cibo e del Mangiare La Nutrizione Sensoriale
di Raffaella Aschieri Intervista a Cristina Dore Consulente aziendale esperta di Etica Alimentare, Nutrizionista Sensoriale
Nei giorni scorsi, su questo quotidiano, sono uscite due mie interviste che hanno avuto un grande seguito fra i lettori, la prima al Nutrizionista Costantino Motzo che rappresenta la dieta mediterranea e la seconda alla dottoressa Maria Antonieta Zedda sulla dieta Vegana. Il grande seguito di lettori e le tante domande e affermazioni che mi sono pervenute mi hanno fatto pensare all’etica stessa del cibo e della alimentazione e più precisamente se esiste un’etica alimentare e su cosa si fonda. Il principio base dell’Etica contemporanea è quello di autonomia: ognuno di noi deve poter essere libero di vivere seguendo i propri valori e le proprie credenze. Non esiste più una Autorità unica, riconosciuta da tutti e capace di dirci quello che dovremmo o meno fare in qualunque circostanza. Dal diritto di famiglia, alla sessualità al diritto di morte assistita e di vita, sino ad arrivare alla scelta del cibo quotidiano come modo d’essere e di vivere, ciascuno deve poter decidere e scegliere come agire e come comportarsi, senza che nessun altro interferisca o salga in cattedra per dire ciò che è Bene e ciò che è Male. Il cibo, il mangiare , lo stile di vita alimentare e la dieta sono oggi argomenti su cui, in maniera trasversale, ci poniamo tante domande: dalla provenienza a come è stato manipolato e ancora cosa è giusto mangiare e cosa no, sia per ragioni di salute personale che per il rispetto del pianeta e delle risorse che abbiamo a disposizione. Per rispondere a questa ed altre difficili domande ho interpellato una esperta di etica alimentare la Dottoressa Caterina Dore Consulente aziendale, nonché Nutrizionista Sensoriale.
Prima di tutto Dottoressa Dore cosa è la Nutrizione Sensoriale ?
Non esiste la definizione di nutrizionista sensoriale, molto semplicemente sono una nutrizionista che studia e applica l’analisi sensoriale. L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. E’ una disciplina che si è sviluppata nell’abito della ricerca di prodotto e di processo, dell’assicurazione qualità, del marketing e della consumer science. La formazione ha visto un proliferare dei cosi detti scolarizzati del gusto nell’ambito dei consulenti, degli esperti di settori e semplici simpatizzanti che amano capire il cibo per avere autonomia e liberta nella scelta. La comprensione del funzionamento dei sensi, in relazione al mondo circostante, compreso il cibo, influenzale nostre scelte alimentari. Comprendere il cibo ci consente di non venire divorati da esso.
Il cibo ha una sua etica? O anche questo argomento è uno stratagemma prodotto dal marketing per favorite certi mercati agroalimentari da altri?
Si, il cibo ha una sua etica, per quanto il significato di etica” è complesso e la sua comprensione è resa ancor più difficile dall’abuso che di questo termine si fa, tal volta per giustificare scelte o operazioni che in realtà di etico hanno poco. L’etica è la ricerca di regole che consentano all’uomo di governare nel miglior modo la propria libertà. L’etica è in relazione alla ragione per cui la libertà trova spazi di movimento Se è vero l’adagio che noi siamo quello che mangiamo, il cibo ha una sua etica dettata da innumerevoli fattori che vanno dalla produzione al consumo con tutto cio che gravita attorno a questa realtà. La qualità e il rispetto sono due termini ricorrenti e cardine delle dinamiche alimentari. Qualità delle materie prime, qualità della vita, qualità del lavoro, qualità delle relazioni e il rispetto è insito nel concetto di qualità. Tutto questo coinvolge dinamiche sociali, politiche ed economiche. La consapevolezza guida le nostre decisioni e per nutrire la consapevolezza si deve conoscere. La conoscenza è la più alta forma di libertà. E’ palese che ci siano delle pressioni che tendono a camuffare sotto il nome di etica, stratagemmi economici, ma, pur utilizzando una semantica comune, differiscono nei significati profondi ed esulano dal concetto libertà. Ho grandi dubbi sull’etica di alcune dinamiche mondiali legate all’alimentazione che hanno portato alla grande aberrazione dicotomica per cui, da una parte si muore di fame, e dall’altra si paga profumatamente per poter magiare di meno. Non vi è libertà in nessuno dei due casi.
L’Etica, come conciliare il concetto di buona alimentazione per se stessi e per il pianeta senza rinunciare all’autonomia prevista dell’etica contemporanea ?
Non è difficile, ciò che è buono per noi lo è per il pianeta perché noi ne siamo parte integrante. Ancora non comprendo bene il significato di etica contemporanea. Credo che il malessere, il disagio, l’insoddisfazione, seguire regole non condivise ma imposte non riguarda ne l’etica personale ne quella sociale. La confusione tra interesse di pochi e benessere di tutti crea disorientamento in tutti i campi, cibo compreso. Se è vero che Cibarsi è una necessità, mangiare saggiamente è un’arte, non resta che vivere da artisti. Il concetto di qualità ci dovrebbe e potrebbe guidare nella scelta. Una buona alimentazione è fatta di qualità della materia prima, qualità della dieta intesa come stile di vita, qualità dei rapporti con gli attori della filiera. La dieta mediterranea, non quella delle pagine patinate, è quella condivisa nella quotidianità e vissuta in stretta relazione con la terra, con i frutti con le persone che hanno costruito la storia, è un esempio concreto di buona alimentazione consapevole.
Lei cosa mangia? Chi si occupa di etica alimentare cosa sceglie in casa propria ?
A me piace sperimentare e ho molto rispetto per il ruolo di ambasciatore che il cibo da sempre ricopre. Ho deciso di non mangiare cibi di plastica (i quali mi limito a testarli per mera curiosità didattica inerente l’analisi sensoriale, in modo tale da avere gli strumenti per spiegarne le caratteristiche in termini oggettivi, scevro da giudizi personali). Sono fortemente attratta da tutto ciò che non conosco, ma che racconta una storia che sia di una famiglia, di un popolo o di un Paese. Penso che il cibo che fa bene procuri anche piacere. Il piacere è il modo attraverso il quale i sensi ci orientano in quella che è la mission biologica principale : preservare la specie. La qualità edonica e l’accettazione del cibo ha genesi evoluzionistiche: riconoscere le fonti “sicure” rispondeva ad una necessità fondamentale ovvero preservare la vita. Ciò che è dannoso o non porta situazioni favorevoli è spesso associato ad una sensorialità non gradevole. Il sapore amaro appartiene spesso a sostanze dannose e il dolce è indicatore di ricchezza energetica. Se ascoltassimo con più attenzione, il nostro organismo ci saprebbe indicare la via da intraprendere. A fronte di tutto questo, nella mia famiglia vi è libertà nelle scelte alimentari, libertà dettata dall’ informazione e dalla consapevolezza. Si parla e si condivide e si cerca di far coincidere il piacere con le necessità individuali, se pur, in caso di patologie, si devono trovare i giusti compromessi. Io non amo molto le scelte estreme in tema di alimentazione, in alcuni casi nascondono mancanza di liberta. Per restare nell’etica penso che sia valida l’affermazione in medio stat virtus sentenza che si ritrova nell’Etica Nicomachea di Aristotele,
Cosa può consigliare ai sardi e ai cagliaritani per un’etica del cibo e del mangiare ?
Questo è relativamente semplice. Viviamo nel cuore del Mediterraneo, con un patrimonio culturale e antropologico di grande valore, immerso in una ricchezza enogastronomica, frutto di una natura amica e prospera in termini di biodiversità e di qualità non millantata, bensì percepita per cui reale. Inoltre abbiamo una grande maestra, la dieta Mediterranea il cui valore è stato sancito nel 2010 dall’UNESCO dichiarandola patrimonio immateriale dell’umanità. Possiamo decidere se dedicarci ai cibi di plastica o attingere al grande paniere della nostra Terra. I cagliaritani e i Sardi in generale, non hanno che da guardarsi intorno: la terra e il mare sono un mercato a cielo aperto, il resto è libero arbitrio. Nutriamoci bene per nutrire l’economia perché l’etica del cibo non sia solo uno stratagemma. Tra cibo, terra e lavoro c’è una stretta correlazione. Un consiglio che mi sento di dare è quello di diventare consumatori consapevoli.