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FOOD:TENDENZE E NOVITA’ NELLA RISTORAZIONE 2018 E DEL PROSSIMO FUTURO.
di Raffaella Aschieri (Food Manager Menutrix Il menu’ con le calorie)
Sugli insetti ci hanno gia’ detto tutto, dal 2018 faranno parte delle ristorazione e delle possibili nuove abitudini alimentari di milioni di cittadini. Mentre si dice troppo poco sulle tendenze possibili a cui affidare la propria attività ristorativa e determinarne un successo.
l ultimo rapporto FIPE 2017 segnala un aumento rispetto agli anni precedenti dei consumi alimentari fuori di casa. In questo senso colpisce un dato contrastante che riguarda “le tendenze alimentari” su come sia aumentata la domanda di ristorazione vegetariana e vegana cosi come nei media i grandi chef nei vari programmi televisivi promuovano “Frutta e Verdura” come ingredienti principali; in realtà poi i consumi domestici di frutta e verdura sono in forte calo cosi come quelli della pasta. Dati e cifre che meritano una riflessione piu’ ampia su chi condiziona di più i desideri e i consumi dei consumatori: il denaro a disposizione, gli Chef in TV, o certi modelli dietetici in antitesi con la dieta mediterranea ?
TENDENZE: prima di elencarne alcune è bene ricordare la tendenza generale espressa anche dal recente protocollo di intesa della minestra alla salute Lorenzin di qualche settimana fa stipulato con la associazione Cuochi nella quale, in sintesi, si chiede ai cuochi di produrre una cucina il piu’ sana possibile. Quindi possiamo affermare che queste linee guida che vanno dalla scelta degli ingredienti ecosostenibili ( tenenedo presente tutta la filiera di produzione ) sino alla manipolazione e cottura) sono ormai elementi di cui la ristorazione non puo’ piu’ prescindere. Se sino ad oggi introdurre menu’ funzionali oltre che al prezzo e al gusto anche alla salute dei propri clienti era un fatto affidato solo alla sensibilità di cuochi e imprenditori del food oggi c’è una volontà politica piu’ evidente.
1) MANGIARE AL VOLO l imperativo del 2017 attestato anche dal rapporto FIPE Al 67% degli italiani, pari a poco meno di 34 milioni a cui capita di consumare il pranzo fuori durante la settimana SPENDENDO UNA MEDIA DI 5-10 EURO, e il piatto piu’ utilizzato è la ciotola con cibi leggeri e altamente digeribili. Grande utilizzo di verdure
2) il food-truck cucine mobile. Pasti e spuntini veloci di tradizioni culinarie diverse. Una tendenza che sembra durerà nel tempo. Ovviamente, su un furgone non si possono avere vari frigoriferi pieni di prodotti. Pertanto, lo chef del food-truck deve essere in grado di servire pietanze raffinate utilizzando un numero limitato di ingredienti. E la composizione non è l’unica cosa importante: i piatti devono anche essere preparati rapidamente. In una giornata, un food-truck ben avviato vende una gran quantità di cibo, e i clienti non hanno né il tempo né la voglia di aspettare mezz’ora per il proprio ordine. Per questa ragione, spesso i food-truck offrono un solo piatto, elaborato in varie versioni.
3) SUPER ALIMENTI. Una ricerca continua di nuovi ingredienti si attinge al nuovo come l alga marina e le alghe in genere per stimolare un nuovo gusto. Ma si utilizzano anche ingredienti antichi come l uovo per fare di un unico ingredienti il ricettario di una ristorazione completa dalla prima colazione alla cena, passando per gli aperitivi.
Nei super alimenti trova un ampio spazio la “CUCINA CRUDISTA”. Seguendo il successo della cucina giapponese e considerando il crollo della pasta su imposizione di metodologie dietetiche non mediterranee che hanno un discreto seguito ecco il via della nuova cucina : verdure, pesce e carne tutto a crudo.
4) IL RITORNO DELLA CARNE
una collaborazione affascinante tra macellerie tradizionali e ristoranti. L’idea è di mostrare ai consumatori un altro aspetto della macelleria, fatto di tagli di carne moderni e inconfondibili. Pochi tagli di carne ma particolari. Ecco un esempio eloquente: code di maiale arrosto, cuori di pollo alla griglia e zuppa di interiora, dalla macelleria al piatto.
5) IL RITORNO DEL PANE Il pane è finalmente parte integrante dei menu dei ristoranti. Pane gustoso, fette rustiche, panetti di pasta lievitata con burro fresco, perfino i cestini di pane old school sono tornati di moda. Chef, panettieri e anche appassionati di cucina si stanno cimentando nell’antica arte della panificazione e non stiamo parlando di semplici pagnotte. I locali stanno iniziando a produrre le proprie farine, usando grani antichi e riesumando antiche tecniche che molte persone non hanno mai provato per via della panificazione industriale.
6) LA TRASPARENZA SUI MENU’
Consumatori sempre più consapevoli e attenti alla salute e “functional food” sono stati un trend chiave del 2017 e tutto questo avrà delle ripercussioni importanti su tutta l’industria alimentare oltre che nel modo in cui questa opera. Le calorie hanno iniziato a fare la loro comparsa sui menu o almeno la possibilità per i clienti di essere più informati a tavola, è un qualcosa a cui dobbiamo iniziare ad abituarci nel 2018.
7)POKE: IL NUOVO SUSHI
Arriva dalle Hawaii il poke (che si pronuncia poke ay and poh key) un piatto di pesce crudo tagliato a cubetti su una base di riso condito con le alghe. Il pesce, di solito tonno, è ricoperto di una composita marinatura che contiene salsa di soia, noci di macadamia, cipolla verde, alghe, avocado, mango, olio di sesamo, zenzero, peperoncini con vari gradi di piccantezza, miscele di spezie di origine giapponese… Questo piatto spopola nella West Coast, in quella stessa Los Angeles che, un bel po’ di tempo fa, ha fatto diventare il sushi una moda mondiale.
8)MANIA DEL POLLO FRITTO
Sarà l’effetto Breaking Bad, ma il pollo fritto sta vivendo una felicissima stagione negli USA. Pastellato, croccante e spesso anche abbondantemente speziato il pollo fritto è il nuovo re della ristorazione fast e si consuma in tutte le sue forme più caloriche, anche al di là dell’italica immaginazione. Possiamo aspettarci a breve una rivisitazione stellata di questa umile ricetta?
9)IL GUSTO PICCANTE LASCIA LO SPAZIO ALLE SPEZIE
Superata ormai da tempo la linea che separa piccantezza e masochismo (d’altra parte: sapevate che il piccante è percepito dai recettori del calore?), è venuto il momento di esplorare nuove combinazioni: il piri-piri pepper, una miscela africana con peperoncino, spezie, erbe aromatiche e bucce di agrumi; il gochujang dolce-piccante, un condimento coreano che si prepara con malto d’orzo, soia fermentata, peperoncino rosso e farina di riso; la shichimi-togarashi, anche detta sette-spezie giapponese, che si usa su pesce, hamburger e persino cocktail e contiene peperoncino rosso, peperoncino nero, semi di sesamo, buccia di arancia, fiocchi di alghe e semi di papavero. Potrei andare avanti ancora per un po’ con i mix speziati, ma penso di aver reso l’idea.
10) LA RISTORAZIONE NEI NEGOZI
Anche nel prossimo anno, continuerà a crescere la tendenza a introdurre la ristorazione nei negozi: da Ikea a Feltrinelli, convivialità e shopping si sposano più che bene. Più tempo spendi dentro a un negozio e più avrai voglia di spenderci anche i tuoi soldi… almeno così pare.
11)IL GUSTO DEL FUTURO; GLI SNACK
Ecco alcune osservazioni, che ci fanno comprendere in quale direzione stiamo andando:
Se nel passato ci siamo abbuffati di merendine dolci e ricche di carboidrati, oggi gli snack sono salati e iperproteici. Lo zucchero è il nuovo Satana?
Se proprio deve essere dolce, allora ci mettiamo anche un pizzico di pepe, come nel caso del miele piccante.
Gli snack salati etnici dal gusto piccante sono tra i preferiti per la merenda pomeridiana (anche in Italia troviamo le patatine al gusto esotico di lime e pepe rosa).
Una spezia è troppo poco, perciò via agli aromi composti.
I Millennials, ossessionati dalle diete, preferiscono gli snack proteici a base di soia, fagioli, lenticchie e persino piselli!
Persino gli yogurt sono salati e potrebbero entrare persino nei menù dei ristoranti, tra i piatti salutari.
lL gusto acido surclassa il dolce, questo spiega il successo delle mostarde tra i condimenti. Si possono addirittura acquistare gli orsetti gommosi al gusto acido, mentre le birre acide sono un trend da molto tempo, anche se riservato agli appassionati.
Anche l’amaro si ritaglia i suoi spazi, accanto al salato, specialmente nel beverage.
Spopolano al supermercato gli snack il cui imballaggio grida forte “buono per te, buono per l’ambiente”: come fosse un’indulgenza pagata al pianeta, i consumatori forse sono disposti a pagare di più per sentirsi a posto con la coscienza.
12) LA MED-CUCINA
Creare dei menu che sposino l’attenzione alla salute che molti consumatori iniziano a mostrare. Ci si aspetta inoltre di vedere sempre di più dei professionisti del settore nutrizionale lavorare anche sull’alimentazione. I medici e i Dietisti inizieranno a prescrivere diete specifiche e ricette che possano aumentare l’immunità o ridurre alcuni disturbi che il paziente presenta. Menu’ anticolesterolo, menu con particolare attenzione alla glicemia e diabete, menu per le patologie.
13)PARITA’ DI GENERE.
Secondo i principali osservatori e studi di ricerca il tema sulla parita’ di genere sara’ affrontato anche col cibo. La gastronomia, specie l alta cucina, proporra’ menu’ che tengano conto della parita’ fra i sessi. Staremo a vedere.