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I posti? “Erano duecento, saranno novantacinque”. Sedie e tavoli li ha già spostati, Paolo Lepori, e ha fatto i nuovi conteggi: oltre la metà dei coperti, con le nuove regole da seguire legate al Coronavirus, sono già scomparsi. E la sua colonia montana, fatta rinascere già da molti anni, a Dolianova, è ancora chiusa. Il cuoco e amministratore 49enne è sicuro, niente sarà più come prima: “Aver distanziato i tavoli e di osservare tutte le norme non serve a nulla in questo momento, non solo per la fobia del virus, ma anche perché la crisi crea la paura di spendere. Dieci milioni di partite Iva si guarderanno bene da spendere anche 150 o 200 euro per un pasto della famiglia in ristorante sino a quando la situazione non si sarà risolta e saranno tornati a fatturare. Gli chef devono tornare cuochi”, spiega Lepori, “vuol dire che dovranno scendere da certi piedistalli sui quali erano saliti”. E i menù non potranno più essere sfarzosi come prima dell’inizio della pandemia.
“È necessaria più concretezza, più sapore, piuttosto che l’estetica. Non dovrà essere più strano trovare gli spaghetti aglio olio e peperoncino in un ristorante”. E Lepori, 18 anni di carriera da cuoco che gli hanno permesso di dare lavoro a sei persone e, prima, tanti esami dati nel corso universitario di Economia e Commercio, spiega anche che bisognerà trovare un equilibrio tra prezzi e costi: “I primi andranno tenuti sotto controllo, non vuol dire abbassarli. Se guardiamo alla situazione economica, bisognerebbe aumentarli pensando alle difficoltà dei fornitori e dei costi fissi per un locale con meno coperti. Però tenendoli stabili la soluzione potrebbe essere una maggiore fantasia ai fornelli, servendosi di materie prime meno costose”.