Una vecchia usanza: la preparazione del formaggio in casa

Ecco come i pastori preparavano alcuni prodotti e derivati dalla lavorazione del latte di pecora

Tempo fa era una consuetudine dei pastori fare il formaggio in casa, questo serviva sia per la provvista familiare, sia per pagare i pascoli utilizzati per il sostentamento del gregge. Una sorta di baratto dove in genere con una forma di formaggio si pagavano circa 4000 metri quadri di pascolo. Un’usanza ormai scomparsa da quando i proprietari terrieri hanno iniziato a chiedere i soldi in cambio. Dalla trasformazione del latte si ottenevano il formaggio e la ricotta, con l’utilizzo di tutti i tipi di latte fuorché quello colostro, che in genere veniva dato in pasto agli agnelli.

Per preparare il formaggio si portava il latte ad una temperatura di circa 35°, poi si aggiungeva  il caglio di capretto, sostituito oggi dal caglio industriale. Una volta aggiunto al latte, il composto si lasciava riposare per circa un’ora, finché si raffermava. Una volta ultimate queste operazioni si cominciava la vera e propria lavorazione: in un contenitore in rame (su cardaxiu) si otteneva prima il latte quagliato (una sorta di yogurt, considerato dai contadini una prelibatezza); poi si mescolava in modo da rendere la cagliata in piccoli granuli. Quindi, si riscaldava nuovamente per mantenere la temperatura  intorno ai 35°, in modo da poter poi forgiare la pasta del formaggio. A questo punto, il composto veniva trasferito dentro delle apposite forme tonde con dei fori laterali, necessari per il drenaggio del siero in eccesso. Questi contenitori inizialmente erano di legno, poi di alluminio e infine in plastica. Dopo aver spremuto la pasta si lasciava riposare per un po’. Intanto, il pastore si dedicava alla produzione della ricotta: si portava  in ebollizione il siero, la ricotta saliva in superficie, poi con una schiumarola (sa turra) si poteva prendere la ricotta e versarla negli appositi cestini fatti a tronco di cono e bucherellati. Una volta ultimata la preparazione della ricotta si riprendeva la lavorazione del formaggio: si immergeva nel siero caldo per qualche minuto e  dopo averlo tolto fuori e sistemato nelle forme, si pressava ulteriormente per far uscire il siero. Durante questo passaggio si spargeva sopra la forma di formaggio una manciata di sale, col duplice scopo di far formare la crosta e conservarlo, visto che il sale è un ottimo conservante naturale. Le forme di formaggio si facevano poi stagionare per qualche mese in luogo asciutto e di tanto in tanto capovolgevano.  Se non lo si voleva far stagionare si poteva mangiare anche fresco, dopo alcuni giorni dalla preparazione.  

Oltre al formaggio e alla ricotta era usanza preparare altri derivati del latte, come su  casu axedu (formaggio acido) e is casaras (formaggio di latte colostro quagliato). Il primo  era la tipica colazione dei pastori: il latte appena munto si colava e si metteva in un recipiente di terra cotta, si riscaldava sino a intiepidirlo e si aggiungeva un cucchiaino di caglio per  circa un litro e mezzo o due di latte. Poi si metteva  a riposare in un ambiente caldo per circa 12 ore, dopodiché si  tagliava a quadretti e si lasciava riposare fino alla mattina del giorno successivo. Dopodiché si poteva gustare col pane abbrustolito. Per preparare is casaras, invece, si utilizzava il latte delle pecore che avevano appena partorito: si colava, si riscaldava in un tegame, si aggiungeva zucchero e scorza di limone a piacimento, e si mescolava finché il latte non si coagulava.