di Salvatore Massidda
C’era una volta il vero macellaio, innamorato della sua arte: la macelleria. Ubicata in quello che una volta era il mercato civico di Monserrato. Quando pensiamo a questo antico mestiere prende forma nella mente un banco ben allestito, qualcuno dietro pronto a servire il cliente, un’attività commerciale come altre con orari e ritmi che non impongono grandi sacrifici ma professionalità e gentilezza.
Anche la macellazione artigianale è parte di questo eterno progredire ed è passata dalla gestione delle piccole botteghe al controllo del macello pubblico. Nuove leggi hanno cercato di risolvere i problemi igienici e di frode, anche grazie a nuovi metodi di conservazione. “Prima il macellaio andava dagli allevatori locali, sceglieva l’animale e si portava la carne al negozio. Ora arrivano i camion con la carne già pronta”. Parole che hanno il sapore della nostalgia. I mattatoi hanno perso quel tratto artigianale trasformandosi, con tutti i pro e i contro, in delle vere industrie. Ma adeguarsi è necessario e bisogna fare i conti con consumatori attentissimi alla qualità. La macelleria un tempo era considerata un’arte, in paese si andava dal macellaio di fiducia, quello con i tagli di carne migliori e ben fatti. Si chiedeva consiglio di come era meglio cucinarla, si scambiavano quattro chiacchiere e qualche confidenza. Questo era il macellaio di fiducia, uno di famiglia.
