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I FAGIOLI SARDI E BIANCHI DI TERRASEO NELLA DIETA.
A cura di Raffaella Aschieri
La ricetta. (DietistaMenutrix)
Come si è detto più volte, anche in questa rubrica, una dieta sana ed equilibrata non può non comprendere i legumi e quando i legumi sono sardi hanno ancora più valore. A livello locale merita un approfondimento sui legumi nostrani il fagiolo bianco di Terraseo un legume antico e dalle ottime proprietà nutrizionali che potremo inserire nella nostra dieta. Specie se amiamo mangiare i prodotti della nostra terra. Il fagiolo bianco di Terraseo è un prodotto tradizionale sulcitano la cui riscoperta e rinascita va attribuita soprattutto alla Antropologa (Cagliaritana d adizione) Alessandra Guigoni, esperta fra le altre cose di biodiversità agroalimentare e autrice di numerosi libri. In un suo testo descrive le mitiche peculiarità del fagiolo sulcitano e racconta e spiega quanto segue: ” Di origine messicana, arrivato con intermediazione degli Spagnoli in Sardegna, è stato coltivato sin dal Settecento sull’Isola. Questa cultivar particolare di fagiolo si distingue da altre simili, coltivate in Sardegna, a causa del microclima di Terratzu, zona orticola del Comune di Narcao, in frazione Terraseo. Il microclima, la feracità del suolo e la ricchezza d’acqua di Terratzu rendono i legumi coltivati nel sito particolari, unici. Questa coltivazione è portata avanti con caparbietà dagli anziani, che ricordano ancora quando i loro nonni chiamavano “fagioli dell’India” questi deliziosi fagioli ovali e candidi, confondendo, com’era caratteristica dei tempi, le Americhe, chiamate Indie occidentali. Il fagiolo bianco di Terraseo è apprezzato per le sue qualità organolettiche, le alte rese e la tenuta in cottura, gradito anche ai paesi vicini sino agli anni ’60 del XX secolo, sino a quando nell’alimentazione tradizionale i legumi erano stimati e consumati al posto della carne. Oggi il fagiolo bianco di Terraseo è utilizzato nella cucina sarda popolare soprattutto insieme alle paste fresche sulcitane, come fregula, malloreddus e spizzu e ghetta (it. taglia e getta). Una bontà da riscoprire e accompagnare con paste asciutte, o in brodo, insaporito dall’immancabile pomodoro secco e dal finocchietto selvatico.” Il fagiolo bianco di Terraseo è diventato ufficialmente un prodotto tradizionale, accreditato presso il MIPAAF. La Sardegna sale così a 181 prodotti tradizionali, dalle paste al pane, dai dolci ai formaggi. Per poterli acquistare e fare una ampia scorta occorre fare una passeggiata a Narcao nel Sulcis Iglesiente, il tempo del viaggio sarà ampiamente ricompensato sia dal gusto che dalla salute. Come si è detto questo legume è un ottimo sostituto della carne per chi seguisse una dieta vegetariana o vegana. La ricetta di Oggi: un piatto moderno con ingredienti antichi
MALLOREDDUS ALLA CONTADINA 406 kcal 116 P 40,64 G 11.88 L a porzione Elaborato da @dietistaMenutrix Ingredienti Malloreddus 400 gr Fagioli bianchi di Terraseo già lessati 250g Pancetta affumicata 75 gr Olio di oliva 20 g Cipolle ¼ Aglio 1spicchio Rosmarino 1 piccolo rametto Salvia 5 fogli Prezzemolo tritato 2 cucchiai salsa di pomodoro 200 ml Pepe macinato a piacere. Preparazione: In un tegame fate rosolare le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino tagliatele in pezzi finissimi insieme allo spicchio di aglio intero; aggiungete la cipolla tritata finemente per qualche istante. Unite la pancetta tagliata a dadini e fatela cuocere qualche minuto senza arrivare a renderla croccante, aggiungete poi i fagioli bianchi già lessati con un pò della loro acqua di cottura e unite il bicchiere di salsa di pomodoro. Aggiungete subito dopo un’ abbondante manciata di prezzemolo tritato. Cuocete per una decina di minuti a fuoco basso, spolverizzando con pepe macinato, facendo attenzione a non asciugare troppo il sugo. Nel frattempo lessate Malloreddus in acqua salata, lasciandoli al dente, uniteli al sugo condendo con un filo di olio di oliva e servite questa saporita pasta alla contadina con una spruzzata di prezzemolo tritato.