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di Raffaella Aschieri
Nei giorni scorsi, un importante esercizio nel centro di Cagliari, con annessa ristorazione veloce, è stato chiuso dai NAS per gravi carenze igieniche. Questo fatto riporta l’attenzione generale su quanto sia importante la pratica della corretta prassi Igienica nei Pubblici esercizi a tutela dei consumatori e dell esercizio stesso. La corretta prassi igienica in Italia è garantita dalla esecuzione del HACCP, un manuale di autocontrollo e registro allegati che permette appunto l’applicazione di tutte quelle norme necessarie al fine di garantire uno stato igienico ottimale dalla produzione di alimenti alla conservazione, manipolazione, cottura, refrigeramento, manipolazione sino al prodotto servito in tavola.
La Biologa, Dottoressa Maria Grazia Foddis, esperta in materia, che ringrazio per aver accettato questa intervista, spiega il percorso di Igiene e Sicurezza Alimentare nel mondo del Food.
Dottoressa Foddis in parole semplici in cosa consiste l’HACCP? Occorre una preparazione specifica per gestire il piano di autocontrollo?
Prima di tutto vi ringrazio per l’opportunità concessami di esprimere un parere spero utile e costruttivo.Lei mi chiede in cosa consiste l’HACCP? Esso è un Acronimo (Hazard Analys and Critical Control Point) così famoso e così odiato dagli OSA (Operatori del Settore Alimentare) ovvero dai titolari delle aziende alimentari in quanto vissuto come una grande seccatura e non come un’opportunità. Letteralmente significa Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (CCP).Tenendo sotto controllo i CCP si può eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la salubrità di un alimento. In realtà prima di parlare del Sistema HACCP è necessario fare un piccolo passo indietro e citare i Pre- requisiti che un’azienda alimentare deve rispettare a prescindere dal Sistema HACCP.
I pre-requisiti sono appunto quelle proprietà legate ai locali, alle procedure, alle attrezzature, agli utensili, ai materiali utilizzati, all’acqua, agli addetti, ai fornitori e a tante altre voci che l’azienda deve possedere prima di poter applicare un Sistema HACCP valido. In altre parole il Sistema HACCP è l’ultimo gradino, o punta dell’iceberg, di una serie di azioni che dovrebbero essere applicate per garantire un prodotto alimentare sano e sicuro.
Una volta predisposti i pre- requisiti e stabilite le procedure per garantirli, si può passare allo studio di un Sistema HACCP serio. Esso non è altro che un metodo preventivo che viene progettato su una specifica azienda, (ecco perché non possono esistere due manuali HACCP uguali) attraverso l’utilizzo dei suoi 7 principi, indicati dal Codex Alimentarius; l’atto finale è la stesura del Manuale HACCP con all’interno la descrizione delle azioni (preventive, correttive, ecc.) da applicare in azienda per eliminare un pericolo, per il prodotto alimentare, o per ridurlo a livelli accettabili. Solamente con le verifiche, spesso basate su analisi di laboratorio, è possibile validare un Sistema HACCP.
Lei poi mi chiedeva se fosse necessaria una specifica preparazione. La risposta è affermativa. Il grado di sicurezza di una data azienda è basata principalmente sul livello di preparazione e di consapevolezza degli addetti. Il Reg. CE n. 852/04 ribadisce che la formazione del titolare e degli addetti è obbligatoria. Essa deve essere specifica per mansione e, se occorre, accompagnata da un addestramento. Il Manuale di un tabacchino è molto più semplice di un manuale di una pasticceria ove è presente una manipolazione di alimenti importante.
Per predisporre un manuale HACCP conforme, con una valutazione dei pericoli basata su dati corretti, è necessario possedere conoscenze scientifiche e tecnologiche oltre che della normativa. I Manuali HACCP possono essere predisposti dagli stessi titolari a patto che essi rispettino tutte le norme vigenti. In molti casi, vista la complessità, si preferisce avvalersi della collaborazione di consulenti esterni preparati. La gestione invece dovrebbe essere una atto più semplice, rispetto sempre alla tipologia di azienda; il Piano HACCP infatti dovrebbe essere semplice, applicabile e applicato.
In base alla sua notevole esperienza in questo settore come consulente sulla Sicurezza alimentare, come si presentano nel complesso le varie attività di ristorazione in Sardegna dal punto di vista igienico? C’è abbastanza sicurezza alimentare?
E’ una domanda che, ahimè, mi viene posta molto frequentemente. Di solito preferisco sostenere che ogni attività alimentare può avere un grado di sicurezza alimentare mutevole nel tempo in quanto troppe variabili entrano in gioco; sta nella serietà del titolare e nella preparazione dei dipendenti riuscire a mantenere un alto livello di igiene e di sicurezza. Ai miei interlocutori, perciò, preferisco dare delle indicazioni semplici ma utili per valutare personalmente la situazione di quell’azienda.
I punti di criticità in un bar, in un ristorante o in una pizzeria quali sono?
I punti di criticità di tutte le aziende alimentari, come abbiamo detto poc’anzi, partono sicuramente dai Pre- requisiti disattesi come l’assenza di pulizia, la mancanza di formazione e addestramento del personale, l’assenza di manutenzione dei locali e delle attrezzature e tanti altri. Il rispetto della catena del freddo, ad esempio, è fondamentale per garantire un rallentamento della moltiplicazione batterica sul cibo. I porta condimenti refrigerati delle pizzerie rappresentano un sistema più efficace per mantenere alle temperature di legge i condimenti per farcire le pizze. Viceversa l’utilizzo di una serie di ciotole poste sulla mensola, tenute ad alte temperature ambientali, (l’aria viene riscaldata dalla presenza di forni che raggiungono anche i +400°C), favorisce la crescita batterica; alcuni batteri poi riescono a sviluppare delle tossine termostabili che neppure il calore del forno potranno distruggere. Nei bar spesso si osservano dei prodotti deperibili (tramezzini, paste alla panna o crema) conservati in vetrine espositive spente. In realtà questi prodotti alimentari non possono, in alcun caso, restare a temperatura ambiente. Devono essere refrigerati.
I Consumatori come possono capire se, in un determinato esercizio, non potendo entrare nelle cucine o nei laboratori, le norme principali di igiene vengono osservate dai gestori e dai dipendenti?
La regola fondamentale è l’osservazione della pulizia generale del locale (muffe alle pareti, ragnatele, polvere, disordine, grasso, ecc.) e nello specifico delle attrezzature, della divisa del personale e del titolare (spesso è proprio il titolare a dare un cattivo esempio); la presenza di insetti sia volanti come mosche e mosconi sia striscianti come blatte. Il menù non dovrebbe avere troppe voci. Meglio pochi piatti ma preparati tutti i giorni. Se amate il sushi chiedete se il pesce è stato bonificato dai parassiti e interrogate il cuoco sulle procedure dell’abbattimento del pesce crudo. La legge è molto chiara e se tentenna cambiate ordinazione e prendete un pesce ben cotto. Le indico alcuni dati importanti della bonifica con abbattitore (Reg. CE n. 853/04). Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno: a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure b) – 35 °C, per almeno 15 ore. Perciò il pesce, se non comperato già congelato, deve essere acquistato almeno due giorni prima.
Le norme igieniche per le temperature di frigoriferi e freezer sono utili anche per quelli di casa, quindi quali sono le temperature piu’ giuste per frigoriferi e freezer per le varie tipologie di alimenti?
Consiglio di osservare che le temperature delle vetrine refrigerate e dei frigoriferi siano a max +4°C e quelle dei surgelatori sotto i -18°C. Nei locali pubblici sono temperature di legge con alcune eccezioni più restrittive come ad esempio, in presenza di pesci freschi e di carne macinata, le temperature devono essere più basse, vicino allo zero. Oppure meno restrittive come per i alcuni particolari prodotti che possono stare anche a +10°C. Attenzione ai buffet caldi e freddi. Solo prodotti stabili come il pane, i grissini, le patatine industriali e altri simili possono sostare a temperatura ambiente. I prodotti cotti da somministrare caldi devono essere tenuti ad almeno +60/65°C per non più di due ore e ovviamente protetti da agenti infestanti come d’altronde tutti gli altri prodotti alimentari. Oltre le due ore vanno eliminati.
Invece i migliori prodotti per la sanificazione di piani di lavoro, stoviglie e utensili?
Ogni tipologia di superficie richiede uno specifico principio attivo. Ogni contaminante deve essere trattato con il metodo più adatto. Nel Manuale HACCP, infatti, dovrebbero essere presenti le Procedure di “Sanificazione delle superfici, delle attrezzature e degli utensili” e le Procedure di “Pulizia dei locali” che guarda caso ci riportano ai già citati Pre- requisiti.
Durante la sanificazione, così si chiama la procedura di pulizia, detersione e disinfezione che ogni superficie o utensile a contatto con gli alimenti deve subire prima dell’inizio del ciclo di produzione, si deve evitare di deteriorare, con prodotti troppo aggressivi o addirittura non adatti, le superfici trattate. Consiglio vivamente l’utilizzo della lavastoviglie a temperature consone.
Per le nostre case un suggerimento che posso dare è quello di usare uno sgrassatore diluito, di risciacquare bene e di mettere in ammollo, in acqua e amuchina, le spugnette non metalliche, durante la notte, in un contenitore di plastica. Ricordate di non miscelare mai prodotti chimici diversi e di risciacquare bene.