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Food: il menu’ come strumento di vendita. A cura di Raffaella Aschieri (DietistaMenutrix)
In Italia se ne parla da pochi anni ma negli Stati Uniti la redazione di un menu’ per la ristorazione e’ disciplina accademica grazie all’opera di due professori della Michigan State University che gia’ dal 1982 l hanno resa una materia didattica. Infatti un menu’ ben concertato puo’ aumentare il il profitto di ciascuna attivita’ del 25 % in termini di fatturato. Per quanto mi riguarda mi occupo di questo aspetto dal 2010 sia come consulente per la ristorazione inserendo calorie e valori nutrizionali, sia insegnando in corsi regionali nell’ ambito della formazione in sicurezza alimentare e HACCP. Sostanzialmente sono sei i punti che vanno presi in considerazione per elaborare un menu che rappresenti al meglio la propria attivita’ e che contribuisca al miglior profitto. 1) Nutrizionale 2) Igienico 3) Gastronomico 4) Economico 5) Grafico 6) Pubblicitario Una volta stabiliti i criteri generali della attività si studia uno schema generale del menu in cui si decise quali siano i desideri primari della clientela che si intendono soddisfare. L’esempio è dato dalle grandi catene della ristorazione che si servono di figure professionali specifiche per: La revisione dei menu’ Il controllo della produzione La ricerca e verifica delle migliori caratteristiche nutrizionali delle pietanze da presentare.
1) Aspetto Nutrizionale: Consiste nel concertare un menu in cui non manca l indicazione calorica e dei principali nutrienti dei singoli piatti con segnate grammature e ingredienti. Aspetto rassicurante per il cliente e criterio di risparmio per l’economato della cucina. In questo senso si possono allegare, al menu principale cosi elaborato, una serie di carte con menu specifici per: sportivi, anziani, infanzia, stati di fisiologia particolari come allergie intolleranze, ma anche vegetariani e vegani. Specialmente per la pausa pranzo se si tenesse conto scrupolosamente dell’ apporto calorico di ogni singolo piatto, ci sarebbe la possibilita’ di elaborare una carta che comprenda tre scelte ad un prezzo fisso considerando che un pranzo medio deve avere fra le 500 e le 800 kcal. Quindi un guadagno piu’ sicuro per il ristoratore e un cliente piu’ soddisfatto.
2) l’ aspetto gastronomico rappresenta l idea che lo chef ha del mondo, la sua filosofia. In questo ambito sulla carta si deve valorizzare la terra di provenienza degli ingredienti e magari raccontare una storia del piatto con una data di nascita della ricetta o del locale stesso.
3) Per l’aspetto igienico si intende la corretta applicazione del manuale haccp. Tutta la presentazione del locale, magari con cucina o laboratorio a vista, ne da una immediata percezione.
4) l’aspetto economico e’ fondamentale per il ristoratore deve quindi conoscere il prezzo al mercato di qualche pregiato ingrediente per giustificarne il prezzo. Occorre sapere che e’ meglio presentare un massimo di 7 piatti per categoria, questo perche’ il consumatore dedica pochissimi secondi alla lettura. Meglio poi evitare i prezzi in colonna altrimenti scegliera’ sempre il prezzo piu’ basso. Inoltre, anche isolare un unico piatto magari con una immagine, ha il suo effetto. Lo spazio vuoto a volte e’ piu’ produttivo di un menu’ con tante proposte incolonnate. Focalizza infatti meglio l attenzione portando il cliente a seguire la legge di reggenza: affidarsi alla cucina del locale senza preferenza alcuna.
5) L’ aspetto grafico racchiude tutti i punti descritti sino ad ora. La grafica deve essere chiara, attraente, rassicurante e convincente. Le caratteristiche devono essere coerenti con l’ambientazione quindi massima attenzione alla tipologia della carta che non deve essere troppo leggera. Il peso del menu’ denota l importanza del luogo dove ci troviamo, dal ristorante importante alla paninoteca; colori, formato, carattere e impaginazione.
6) La divulgazione dei propri menu’ e’ la migliore pubblicita’. Siti web e applicazioni da scaricare su telefoni portatili sono ottime strategie di promozione, dopo il passaparola dei clienti.